Schalenfrüchte: welche zählen und wo sie in der Küche stecken

Die Liste: acht, und abschließend

Nummer 8 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, nennt die Nüsse einzeln:

Auch alle daraus gewonnenen Erzeugnisse zählen (Mehle, Muse, Öle, Aromen), mit einer einzigen Ausnahme: Nüsse zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

Die EU-Kommission bestätigt in ihren Leitlinien zu Anhang II (Bekanntmachung 2017/C 428/01), dass diese Liste abschließend ist. Andere Nüsse wie Maronen, Pinienkerne oder Kokos können bei manchen Menschen trotzdem Allergien auslösen, auch wenn sie nicht darauf stehen.

Wo sie in der Küche stecken

Soßen und Pasten

• Romesco mit Mandeln und Haselnüssen.
• Korma, Passanda und viele Currysoßen, die mit gemahlenen Mandeln oder Cashewpaste gebunden werden.
• Walnusssoßen für Pasta und viele gekaufte Pestos, die Cashews statt oder zusätzlich zu Pinienkernen verwenden.
• Dukkah und andere Dips und Krusten auf Nussbasis.

Salate, Käse und Aufschnitt

• Waldorfsalat, Ziegenkäse mit Walnüssen, Feldsalat mit Walnüssen.
• Walnuss- oder Früchtebrot zur Käseplatte.
• Mortadella mit Pistazien und manche Terrinen und Pasteten.

Desserts und Gebäck

• Marzipan, Frangipane, Mandelhörnchen, Florentiner, Cantuccini, Makronen und Macarons.
• Nussecken, Nusszopf, Frankfurter Kranz mit Krokant, Baklava, Pecan Pie, Brownies mit Nüssen.
• Krokant, Nuss-Nougat-Creme, Pistazien- oder Haselnusseis.

Internationale Gerichte und Alternativen

• Cashews und Mandeln in Wokgerichten, Currys und Hähnchengerichten im Asia-Restaurant.
• Mandelmehl in glutenfreiem Gebäck.
• Mandel-, Cashew- und Haselnussdrinks im Café.
• Walnuss- und Haselnussöl in Dressings.

Kreuzkontamination

• Der Eisportionierer, der ohne Ausspülen von Pistazie zu Vanille wechselt.
• Mixer oder Mörser für Pesto und Romesco.
• Toppings, die mit derselben Hand oder demselben Löffel über mehrere Desserts gestreut werden.
• Die Patisserie, wenn dort mit gemahlenen Mandeln gearbeitet wird.
• Produkte mit Spurenhinweis: Viele Pralinen, Kekse und Eissorten tragen den Hinweis „kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten“. Übernimm das auf das Gericht.

Achtung bei der Weihnachtskarte

Von November bis Januar tauchen auf der Karte viel mehr Schalenfrüchte auf, oft ohne dass die Namen der Gerichte es verraten: Stollen mit Mandeln und Marzipan, Lebkuchen, Vanillekipferl, Mandelspekulatius, Bethmännchen, Gänsefüllung mit Nüssen, Desserts mit Nusskrokant und die Pralinen oder gebrannten Mandeln zum Kaffee. Vieles davon ist zugekauft und enthält mehrere Nüsse gleichzeitig, dazu Spurenhinweise.

Bevor du die Weihnachtskarte druckst, prüf jedes Gebäck und jede Füllung mit dem Etikett vor dir, und übernimm die Allergene vom Vorjahr nicht, ohne sicher zu sein, dass Marke und Rezept gleich geblieben sind.

Was nicht auf der Liste steht

Pinienkerne, Kokos, Maronen und Erdmandeln gehören nicht zum Allergen 8, ebenso wenig Muskatnuss, die ein Gewürz ist. Du musst sie nicht als Schalenfrüchte angeben, aber es ist klug, sie in der Beschreibung des Gerichts zu nennen. Wenn ein Gast danach fragt, muss dein Team sicher sagen können, ob das Gericht sie enthält. Ein klassisches Pesto alla genovese zum Beispiel enthält Pinienkerne (nicht gelistet), während viele gekaufte Pestos Cashews enthalten (Allergen 8): Beides sollte klar sein.

Auch Erdnüsse fehlen, weil sie eine eigene Nummer haben. Wir erklären sie auf der Seite Erdnüsse.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Schalenfrüchte haben in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben H, mit denselben acht Nüssen. Typisch österreichisch und nussreich sind Linzer Torte, Nussstrudel, Nusskipferl und Vanillekipferl.

Schweiz: Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) spricht von „Hartschalenobst oder Nüssen“ und schreibt „Cashewnüsse“; gemeint sind dieselben acht. Klassiker mit Nüssen sind die Bündner Nusstorte mit Walnüssen und die Basler Läckerli mit Mandeln und Haselnüssen.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Schalenfrüchte sind die Nummer 8 in Anhang II. Neben Icon oder Nummer hilft es sehr, die konkrete Nuss in der Beschreibung zu nennen: „mit gerösteten Mandeln“, „Pistaziencreme“. Manche Gäste vertragen bestimmte Nüsse und andere nicht; so müssen sie nicht bei jedem Gericht nachfragen.

Wenn du in MenuDesign Allergen 8 markierst, zeigt das Gericht Icon, Nummer oder Name im gewählten Format, und die Legende aktualisiert sich von selbst. Wenn du lieber eigene Schilder druckst, kannst du die Allergen-Icons herunterladen und die ganze Liste unter Die 14 Hauptallergene prüfen.