Senf auf der Speisekarte: wo er vorkommt und wie du ihn kennzeichnest

Was es umfasst

Nummer 10 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) umfasst „Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse“. Ausnahmen gibt es keine. Dazu gehört fertiger Senf in allen Formen (mittelscharf, scharf, süßer Senf, Dijon, grober Senf, Estragonsenf), aber auch ganze oder gemahlene Körner, Senfmehl und -pulver und Senföl.

In deutschen Gaststätten steht Senf oft auf dem Tisch, deshalb denkt das Team bei Senf vor allem an die Beigabe. Was vergessen wird, ist Senf als kleine Zutat in Soßen und Dressings, die einmal gemacht und dann in vielen Gerichten verwendet werden.

Wo er vorkommt

Dressings und Vinaigretten

• Die Hausvinaigrette, die viele Küchen mit einem Löffel Senf emulgieren.
• Honig-Senf-Dressing und Salatdressings aus der Flasche.

Mayonnaise und kalte Soßen

• Hausgemachte Mayonnaise mit Senf und viele gekaufte Mayonnaisen.
• Remoulade, Caesar-Dressing, Kartoffelsalat und Fleischsalat, je nach Rezept.
• Waldorfsalat und Selleriesalat mit Mayonnaise, die zusätzlich Sellerie enthalten.
• Die „Haussoße“ im Burgerladen, die oft Senf enthält.

Fleisch- und Käsegerichte

• Rinderrouladen, die vor dem Rollen mit Senf bestrichen werden.
• Senfeier, Kasseler mit Senfsoße, Schweinefilet in Senf-Rahmsoße.
• Steak tartare, das meist Dijon-Senf enthält.
• Mit Honig und Senf glasierter Schinken, Spareribs, Chicken Wings; viele Barbecue-Soßen.
• Marinaden, Rubs und Glasuren, selbst gemacht oder gekauft.
• Käsesoßen und Überbackenes, die mit Senf oder Senfpulver abgeschmeckt werden.

Imbiss und Brotzeit

• Bratwurst, Weißwurst mit süßem Senf, Wiener Würstchen, Leberkäse, Hotdogs, Burger und Sandwiches.
• Die Brotzeitplatte mit Senf und Senfgurken.

Gewürze und internationale Küche

• Currypulver und Currypasten.
• Senfsaat in indischen Gerichten wie Dal und Tadka und in vielen Chutneys.
• Senfgurken, Gewürzgurken und Mixed Pickles, oft mit Senfsaat im Sud.

Zugekaufte Produkte

• Fertigsoßen, Fleischgewürze, Tafelmeerrettich je nach Hersteller und manche Würstchen und Wurstwaren.

So findest du ihn auf Etiketten

In der EU kann sich Senf auf dem Etikett nicht hinter einem Sammelbegriff wie „Gewürze“ verstecken: Enthält eine zusammengesetzte Zutat Senf, muss das Zutatenverzeichnis ihn nennen und hervorheben (Artikel 21 LMIV). Du findest ihn als „Senf“, „Senfsaat“, „Senfmehl“ oder in Klammern, etwa „Gewürze (Senf, Pfeffer, Kurkuma)“.

Was oft passiert: Senf taucht dort auf, wo du ihn nicht vermutest, in einem Fleischgewürz, einer Barbecue-Soße oder einer Currypaste. Nutze die Pflicht zur Hervorhebung und lies die ganze Liste.

Kreuzkontamination

Senf ist eine Soße und wandert durch die Küche wie eine:

• Quetschflaschen und Spender am Pass oder an der Bar.
• Löffel und Pinsel, die von einem Fleisch zum anderen wandern.
• Die Vinaigrette-Schüssel, in der danach ein anderer Salat angemacht wird.
• Der Grill, nachdem mariniertes Fleisch darauf gegrillt wurde.
• Soßenstationen zur Selbstbedienung im Burgerladen, Imbiss oder Biergarten.

Wenn du diese Abläufe nicht trennen kannst, kennzeichne bei den betroffenen Gerichten Spuren von Senf.

Senf und Sulfite

Viele Senfe nach Dijon-Art enthalten Sulfite als Konservierungsstoff, und das Etikett hebt sie hervor. Wenn du einen davon in einer Vinaigrette, einer Soße oder einem Tatar verwendest, prüf, ob das Gericht auch die Kennzeichnung Sulfite braucht. Ein klassisches Allergen „aus zweiter Hand“: Du gibst es nicht selbst dazu, es kommt mit einem anderen Produkt.

Dein Hausdressing unter der Lupe

Die meisten Fehler mit Senf entstehen bei Zubereitungen, die in großen Mengen gemacht und mehrere Tage verwendet werden. Prüf diese:

1. Vinaigrette: Wird sie mit Senf emulgiert?
2. Mayonnaise und ihre Ableger: Machst du sie mit Senf, oder kaufst du sie mit Senf?
3. Burgersoße: Was genau steckt in der, die du verwendest?
4. Marinaden und Rubs für Fleisch: Enthalten sie Senf oder Currypulver?

Schreib die Antwort auf die Rezeptkarte jeder Zubereitung und übertrage das Allergen auf jedes Gericht, das sie verwendet, auch auf die Beilagensalate. Es ist dasselbe System, das wir beim Sellerie erklären, der sich in Brühen versteckt.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Senf hat in der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums den Buchstaben M. Denk an Estragonsenf und süßen Senf zu Würstel und Leberkäse, an das Dressing im Erdäpfelsalat, je nach Rezept, und an Kren aus dem Glas, der je nach Hersteller Senf enthält.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) ist Senf die Nummer 10. Er steckt dort oft in der Salatsauce, etwa im French Dressing, und natürlich im Senf zu Cervelat und Bratwurst.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Senf ist die Nummer 10 in Anhang II. Kennzeichne ihn bei jedem Gericht mit Soße, Dressing oder Marinade, die ihn enthält, und auch bei den Beilagensalaten. Dein Service muss sagen können, ob ein Gericht ohne die Soße serviert werden kann und ob der Senf selbst dann in der Marinade bleibt.

Auf der Karte, die du mit MenuDesign erstellst, erscheint Senf als Icon, als Nummer 10 oder mit Namen, je nach dem Format, das du für das ganze Dokument wählst. Um die drei Formate vorher zu vergleichen, lies den Ratgeber Allergene auf der Speisekarte.