La moutarde sur la carte : où elle apparaît et comment la signaler

Ce qu’il couvre

Le point 10 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise la « Moutarde et produits à base de moutarde ». Aucune exception. Cela comprend la moutarde préparée sous toutes ses formes (Dijon, à l’ancienne, au miel, aux herbes, moutarde jaune américaine), mais aussi les graines entières ou moulues, la farine et la poudre de moutarde, et l’huile de moutarde.

En France, la moutarde est sur presque toutes les tables, si bien que l’équipe y pense comme condiment. Ce qu’elle oublie, c’est la moutarde comme ingrédient discret dans les sauces et les vinaigrettes que l’on prépare une fois et que l’on utilise ensuite dans beaucoup de plats.

Où elle apparaît

Vinaigrettes et assaisonnements

• La vinaigrette maison, que beaucoup de cuisines émulsionnent avec une cuillerée de moutarde.
• Les vinaigrettes au miel et à la moutarde et les sauces salade en bouteille.

Mayonnaise et sauces froides

• La mayonnaise maison montée à la moutarde, et beaucoup de mayonnaises du commerce.
• La sauce tartare, la sauce César et la salade de chou, selon la recette.
• Le céleri rémoulade, qui contient aussi du céleri.
• La « sauce maison » des burgers et, en Belgique, beaucoup de sauces de friterie à base de mayonnaise.

Plats de viande et de fromage

• Lapin à la moutarde, porc ou poulet sauce moutarde, sauce Robert, et certaines sauces au poivre.
• Le steak tartare, qui contient presque toujours de la moutarde de Dijon.
• Le jambon glacé au miel et à la moutarde, les travers de porc, les ailes de poulet et beaucoup de sauces barbecue.
• Les marinades et les mélanges d’assaisonnement, maison ou achetés.
• La carbonnade flamande, avec son pain d’épices tartiné de moutarde, le welsh du Nord et certains gratins relevés à la moutarde.

Restauration rapide et sandwichs

• Hot-dogs, burgers, club sandwichs, wraps, sandwichs au jambon et bretzels.
• Les saucisses servies avec de la moutarde et, en Belgique, l’américain préparé.

Épices et cuisines du monde

• Currys en poudre et pâtes de curry.
• Les graines de moutarde des plats indiens comme le dal et le tadka, et de nombreux chutneys et pickles.
• Les pickles à la moutarde, comme le piccalilli.

Produits achetés

• Sauces toutes prêtes, assaisonnements pour viandes, et certaines saucisses et charcuteries.

Comment la repérer sur les étiquettes

Dans l’UE, la moutarde ne peut pas se cacher sur une étiquette derrière un terme général comme « épices » ou « assaisonnement » : si un ingrédient composé en contient, la liste des ingrédients doit la nommer et la mettre en évidence. Vous la verrez sous la forme « moutarde », « graines de moutarde », « farine de moutarde » ou entre parenthèses, par exemple « épices (moutarde, poivre, curcuma) ».

Ce qui arrive en revanche, c’est que la moutarde se trouve là où vous ne la cherchez pas : dans un assaisonnement pour viande, une sauce barbecue ou une pâte de curry. L’article 21 du règlement (UE) n° 1169/2011 impose cette mise en évidence par la police, le style ou la couleur : profitez de cette obligation et lisez toute la liste.

Contamination croisée

La moutarde est une sauce et circule dans la cuisine comme une sauce :

• Flacons souples et distributeurs au passe ou au bar.
• Cuillères et pinceaux à laquer qui passent d’une viande à l’autre.
• Le saladier de vinaigrette, réutilisé ensuite pour assaisonner une autre salade.
• Le grill, après avoir saisi une viande marinée.
• Les stations de sauces en libre-service des burgers et des friteries.

Si vous ne pouvez pas éviter ces contacts, signalez les traces de moutarde sur les plats concernés.

Moutarde et sulfites

Beaucoup de moutardes de type Dijon contiennent des sulfites comme conservateur, et l’étiquette les met en évidence. Quand vous en utilisez une dans une vinaigrette, une sauce ou un tartare, vérifiez si le plat doit aussi porter la mention sulfites. C’est un allergène « de seconde main » classique : vous ne l’ajoutez pas, il arrive à l’intérieur d’un autre produit.

Votre vinaigrette maison à la loupe

La plupart des erreurs avec la moutarde viennent de préparations faites en grande quantité et utilisées pendant plusieurs jours. Vérifiez celles-ci :

1. La vinaigrette : utilise-t-elle de la moutarde pour émulsionner ?
2. La mayonnaise et ses dérivés : la montez-vous à la moutarde, ou l’achetez-vous avec de la moutarde ?
3. La sauce burger : que contient exactement celle que vous utilisez ?
4. Les marinades et mélanges pour viandes : contiennent-ils de la moutarde ou du curry en poudre ?

Notez la réponse sur la fiche de chaque préparation et reportez l’allergène sur chaque plat qui l’utilise, salades d’accompagnement comprises. C’est le même système que celui que nous expliquons pour le céleri, qui se cache dans les fonds.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, la moutarde est partout dans les friteries et les brasseries, et les règles sont celles de l’annexe II. L’information sur les allergènes peut y être donnée oralement, si une mention écrite indique au client qu’il peut la demander au personnel. L’AFSCA vérifie ces points lors de ses inspections. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl reprend la moutarde sans exception, et l’information orale n’y est admise que si un avis écrit bien visible l’annonce et si le personnel dispose de l’information par écrit ou peut la faire donner immédiatement par une personne formée (art. 5).

Comment l’indiquer sur votre carte

La moutarde est le numéro 10 de l’annexe II. Signalez-la sur chaque plat dont la sauce, la vinaigrette ou la marinade en contient, et sur les salades d’accompagnement aussi. L’équipe de salle doit pouvoir dire si un plat peut être servi sans la sauce et si, même dans ce cas, la moutarde reste dans la marinade.

Sur la carte que vous créez avec MenuDesign, la moutarde apparaît avec son pictogramme, le numéro 10 ou son nom, selon le format choisi pour tout le document. Pour comparer les trois formats avant de décider, lisez le guide pour indiquer les allergènes sur votre carte.