Les œufs sur la carte : où ils se cachent et comment les signaler

Ce qu’il couvre

Le point 3 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise les « Œufs et produits à base d’œufs », sans aucune exception. La communication de la Commission européenne de 2017 sur les allergènes précise qu’il s’agit des œufs de tous les oiseaux d’élevage, pas seulement des poules.

Cela comprend l’œuf entier, le jaune et le blanc seuls, l’œuf liquide pasteurisé, l’œuf en poudre et les dérivés que vous verrez sur les étiquettes : albumine, lysozyme d’œuf, poudre d’œuf. Cru, pris ou cuit au four, peu importe : si le plat contient de l’œuf, vous le déclarez.

Où il se cache, selon son rôle dans la recette

La façon la plus utile de passer vos plats en revue est de vous demander quel rôle joue l’œuf dans chacun.

Lier et émulsionner

• La mayonnaise et tout ce qui en dérive : sauce tartare, rémoulade, céleri rémoulade, œuf mayonnaise, sandwichs et burgers. En Belgique, les sauces de friterie à base de mayonnaise aussi, comme l’andalouse ou la samouraï.
• L’aïoli et la rouille faits avec un jaune d’œuf ou une base de mayonnaise, et la sauce gribiche.
• La sauce César, la hollandaise, la béarnaise et la mousseline.
• La carbonara à l’italienne, liée au jaune.

Panure et pâte à frire

• L’œuf battu avant la chapelure : escalope panée, cordon-bleu, croquettes, poisson pané.
• Les beignets, la pâte à crêpes et certaines pâtes à frire pour le poisson.

Donner du corps à un appareil

• Steaks hachés maison, boulettes, terrines, quenelles et galettes de poisson.
• Quiches, flans et tartes salées.
• Pâtes fraîches aux œufs, gaufres, génoises et biscuits.

Dorer

• Tourtes, friands, pâtés en croûte, feuilletés, brioches et viennoiseries. Le coup de pinceau d’œuf battu s’oublie facilement quand on rédige la fiche du plat.

Desserts

• Crème anglaise, crème pâtissière (choux, éclairs, mille-feuilles), crème brûlée, crème caramel, île flottante, mousse au chocolat, meringues, macarons, financiers, madeleines, clafoutis, tiramisu, et beaucoup de glaces à base de crème anglaise.

Clarifier et faire mousser

• Le consommé clarifié au blanc d’œuf.
• Les sours au blanc d’œuf.
• Certains vins collés au blanc d’œuf, une pratique traditionnelle pour des vins rouges, qui le déclarent alors sur l’étiquette.

Produits achetés à vérifier

Produits panés surgelés, pâtes sèches aux œufs, mayonnaises et sauces froides, pains à burger briochés, bâtonnets de surimi (beaucoup contiennent du blanc d’œuf), certains substituts végétariens de la viande qui utilisent le blanc d’œuf comme liant, et certains fromages à pâte dure. Le grana padano, par exemple, contient du lysozyme d’œuf comme conservateur et l’indique sur l’étiquette. Râpé sur des pâtes ou une salade, il y apporte de l’œuf.

Contamination croisée

• Le bol d’œuf battu qui sert à tout paner ou dorer. Si vous faites une version sans œuf, préparez-la d’abord, avec des récipients propres.
• La plancha où cuisent œufs au plat, œufs brouillés et omelettes.
• La friteuse, où s’accumulent les miettes de panure.
• Pinceaux, fouets et batteurs qui passent d’une préparation à l’autre.

Si l’un de ces contacts est inévitable, indiquez « peut contenir des œufs » sur ce plat précis.

Erreurs fréquentes

• Confondre œufs de poisson et œufs. Les œufs de poisson sont du poisson : voyez la fiche poisson.
• Oublier les sauces d’accompagnement : la mayonnaise du sandwich, l’aïoli des frites, la sauce tartare du poisson.
• Croire qu’une version végane règle le problème. Beaucoup de mayonnaises véganes sont émulsionnées avec une boisson au soja, qui est un autre allergène : le soja.
• Changer de marque de mayonnaise ou de pâte à frire sans vérifier la nouvelle étiquette.

Si vous proposez des alternatives sans œuf

Certaines adaptations sont simples et permettent de servir plus de clients sans compliquer la cuisine :

• Une pâte à frire à la farine seule, ou une tempura de farine et d’eau gazeuse. Vérifiez qu’un mélange acheté ne contient pas d’œuf en poudre.
• Des frites ou un poisson servis avec une sauce sans œuf : une vinaigrette, une sauce vierge, un chimichurri ou un aïoli à l’ancienne, à l’ail et à l’huile seulement.
• Dorer les pâtes à l’huile plutôt qu’à l’œuf.
• Garder au moins un dessert sans œuf, comme des fruits préparés ou un sorbet dont l’étiquette le confirme.

Avant d’annoncer une alternative, assurez-vous de pouvoir la préparer sans contact avec le reste : bol, fouet et huile propres. Et vérifiez que la nouvelle version n’apporte pas d’autres allergènes.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, la définition européenne s’applique telle quelle : les œufs de tous les oiseaux d’élevage, allergène numéro 3. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl reprend « œufs et produits à base d’œufs », sans exception non plus. Une différence utile à connaître : sur les produits préemballés suisses, une présence involontaire d’œuf doit être signalée dès qu’il peut dépasser 1 g/kg (art. 11), mais pour les denrées vendues en vrac, ce qui comprend les plats servis, la mention des traces involontaires n’est pas obligatoire (art. 5). Rien ne vous empêche de la donner quand un client pose la question.

Comment l’indiquer sur votre carte

L’œuf est le numéro 3 de l’annexe II. Signalez-le sur le plat, mais aussi sur les sauces et les accompagnements servis avec. Si un plat peut être préparé sans œuf (sans mayonnaise, sans panure), dites-le dans la description ou laissez le serveur l’expliquer, avec l’information écrite sous la main.

Quand vous créez votre carte dans MenuDesign, l’œuf se signale plat par plat et apparaît avec son pictogramme, le numéro 3 ou son nom ; les mêmes données alimentent la légende et le tableau des allergènes. Si vous hésitez encore entre pictogrammes et numéros, le guide pour indiquer les allergènes sur votre carte compare les options.