L’arachide sur la carte : où elle apparaît et comment la signaler

Ce qu’il couvre

Le point 5 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise les « Arachides et produits à base d’arachides ». Il n’y a aucune exception : cela comprend les cacahuètes crues, grillées, frites ou enrobées, le beurre de cacahuète, la farine et la pâte d’arachide, les sauces, et l’huile aussi, raffinée ou non.

Séparer l’arachide des fruits à coque n’est pas un détail technique. Sur le plan botanique, l’arachide est une légumineuse, et une personne peut être allergique à l’arachide et pas aux amandes, ou l’inverse. Si votre carte les regroupe sous « fruits secs », le client ne peut pas savoir ce que contient le plat.

Où elle apparaît

Au bar

• Le bol de cacahuètes servi avec l’apéritif.
• Les mélanges apéritifs, qui associent souvent cacahuètes, fruits à coque, crackers et maïs grillé.
• Les cacahuètes grillées, salées, au miel ou enrobées.

Cuisines asiatiques et fusion

• La sauce saté des brochettes de poulet.
• Le pad thaï et le bò bún, servis avec des cacahuètes concassées.
• Le curry massaman et les autres currys à l’arachide.
• Les salades thaïes et vietnamiennes, les rouleaux de printemps avec leur sauce à la cacahuète, le poulet kung pao.
• Les plats sautés à l’huile d’arachide.

Cuisines africaines et latino-américaines

• Le mafé, cuisiné à la pâte d’arachide, et les soupes à l’arachide.
• Certains moles mexicains et certaines sauces péruviennes, selon la recette.

Burgers, brunch et cafés

• Les burgers au beurre de cacahuète.
• Tartines, pancakes, bowls, milk-shakes, granolas et barres protéinées.

Desserts

• Brownies, cookies, gâteaux décorés de barres chocolatées, glaces et garnitures.
• Croquants aux cacahuètes et certains chocolats et pralinés, selon le fabricant.

Sur les produits préemballés, l’arachide est mise en évidence dans la liste des ingrédients. Surveillez aussi les mentions « peut contenir » sur les chocolats, les glaces et les biscuits : elles sont fréquentes avec l’arachide.

Contamination croisée au bar et en cuisine

L’arachide laisse facilement des résidus, et le risque n’est pas qu’en cuisine :

• Les coupelles partagées au comptoir, et la main ou la pelle qui sert à les remplir.
• Les miettes sur le comptoir et les tables, qui restent pour le client suivant.
• Robots, mortiers et planches où l’on concasse des cacahuètes avant autre chose.
• Le wok et l’huile, si l’on y cuit des plats avec et sans arachide.
• Les garnitures de desserts saupoudrées avec la même cuillère.

Si vous ne pouvez pas éviter ces contacts, indiquez « peut contenir de l’arachide » sur les plats concernés. Ce qui ne marche pas, c’est d’enlever les cacahuètes d’un plat terminé : il faut le refaire.

Quand un client signale une allergie

Les réactions à l’arachide peuvent être graves : mieux vaut une routine simple que toute l’équipe connaît.

1. Notez l’allergie sur le bon de commande, là où on ne peut pas la manquer, et prévenez la cuisine de vive voix.
2. Consultez la fiche technique ou le tableau des allergènes, pas votre mémoire.
3. Si vous avez un doute sur un produit acheté, lisez l’étiquette ou dites clairement que vous ne pouvez pas le garantir.
4. Préparez le plat avec des ustensiles propres, sans garnitures, sauces ni décorations tirées de récipients partagés.
5. Ne posez pas la coupelle de cacahuètes sur cette table.

En France, le dialogue avec le client complète l’information écrite, il ne la remplace pas. Le décret n° 2015-447 impose que, dans les lieux où l’on mange sur place, l’information sur les allergènes soit disponible par écrit : soit directement, soit par un document que le client peut consulter librement, avec un affichage lisible qui lui indique comment y accéder.

Arachide et lupin

L’arachide et le lupin sont des légumineuses de la même famille, et certaines personnes allergiques à l’arachide réagissent aussi au lupin. Poser un diagnostic n’est pas votre rôle, mais signaler correctement les deux allergènes, si. Si vous servez des lupins en saumure à l’apéritif ou utilisez des produits à la farine de lupin, tout est expliqué dans la fiche lupin.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, l’huile d’arachide se déclare comme en France, puisque l’annexe II s’applique de la même façon. L’information peut y être donnée oralement, à condition qu’une mention écrite indique au client qu’il peut la demander au personnel et qu’elle soit correcte, gratuite et disponible sans délai. En Suisse, l’annexe 6 de l’OIDAl ne prévoit pas non plus d’exception pour l’huile d’arachide. L’information orale y est admise si un avis écrit bien visible l’annonce et si le personnel dispose de l’information par écrit ou peut la faire donner immédiatement par une personne formée (art. 5).

Comment l’indiquer sur votre carte

L’arachide est le numéro 5 de l’annexe II. Quelques conseils pour que l’information soit utile :

• Signalez-la avec son propre pictogramme ou numéro, jamais à l’intérieur de « fruits secs » ou de « fruits à coque ».
• Si vous servez des cacahuètes à l’apéritif, même si elles ne figurent pas sur la carte, votre équipe doit pouvoir donner l’information sur les allergènes à leur sujet.
• Précisez dans la description si l’arachide est dans une sauce servie à part, que l’on peut retirer, ou si elle fait partie du plat.
• Vérifiez les étiquettes à chaque changement de fournisseur de chocolat, de glaces ou de sauces asiatiques.

Si vous créez votre carte avec MenuDesign, l’arachide a son propre pictogramme et le numéro 5, distincts des fruits à coque, et passe directement dans la légende et le tableau des allergènes. Si vous débutez, vous pouvez créer votre carte avec les allergènes à partir d’une photo de celle que vous avez déjà.