Le lait sur la carte : où il apparaît et comment le signaler

Ce qu’il couvre

Le point 7 de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 vise le « Lait et produits à base de lait (y compris le lactose) », avec deux exceptions qui ne concerneront presque jamais une cuisine : le lactosérum utilisé pour fabriquer des distillats alcooliques, et le lactitol.

La communication de la Commission européenne de 2017 précise que le « lait » est celui de tous les animaux d’élevage, pas seulement de la vache. Avec autant de fromages de chèvre et de brebis sur les cartes françaises, ce détail compte.

Les dérivés concernés sont nombreux : crème, beurre et ghee, fromage, faisselle, yaourt, kéfir, lait en poudre et lait concentré, lactosérum, caséine et caséinates, protéines de lait et le lactose lui-même.

Où il apparaît dans la cuisine française et belge

Béchamel et gratins

• Lasagnes, gratin dauphinois, croque-monsieur, endives au jambon (chicons au gratin en Belgique), hachis parmentier, moussaka, tartiflette.

Purées, soupes et sauces

• La purée au lait et au beurre, l’aligot, les soupes et veloutés finis à la crème ou au fromage.
• Sauce au poivre, aux champignons ou au roquefort, hollandaise, béarnaise, beurre blanc et toute sauce montée au beurre.

Le beurre à la poêle et sur le grill

• Poisson meunière, légumes glacés au beurre, entrecôte au beurre maître d’hôtel, escargots au beurre persillé, tartines beurrées, œufs brouillés.

Pain, viennoiserie et pâte à frire

• Brioche, pain de mie, croissants et viennoiseries pur beurre, pâtes feuilletées et brisées au beurre.
• Crêpes, gaufres et certaines pâtes à frire, et les omelettes ou œufs brouillés allongés d’un trait de lait.

Currys

• Paneer, butter chicken, korma, raïta, et le ghee de nombreux plats indiens.

Charcuteries

• Jambon cuit, boudin blanc, certaines saucisses et certains steaks hachés avec lait en poudre, lactose ou caséinates. L’étiquette le met en évidence.

Desserts

• Crème brûlée, crème caramel, riz au lait, île flottante, panna cotta, profiteroles, fondant, cheesecake, chocolat, glaces et certains sorbets.

Bar et café

• Café crème, cappuccino, latte, chocolat chaud, milk-shakes, Irish coffee, liqueurs à la crème et cocktails comme le White Russian.
• Certains vins déclarent du lait en raison des produits utilisés pour les clarifier. Si l’étiquette l’indique, signalez-le.

Le lait n’est pas la même chose que le lactose

Ce sont deux problèmes différents, et l’équipe de salle les confond souvent :

• L’allergie au lait est une réaction aux protéines du lait. Une personne allergique doit éviter tous les produits laitiers, avec ou sans lactose.
• L’intolérance au lactose est une difficulté à digérer le sucre du lait. Beaucoup de personnes intolérantes supportent les produits sans lactose et, parfois, les fromages très affinés.

La loi couvre les deux sous un seul allergène : le lait, y compris le lactose. C’est pourquoi un plat préparé avec du lait sans lactose contient toujours l’allergène 7. Ce que vous pouvez faire, c’est ajouter une information pour les personnes seulement intolérantes.

Dans MenuDesign, l’étiquette « Sans lactose » est distincte de l’allergène. Vous pouvez signaler sur un même plat l’allergène lait et la mention « Sans lactose », pour que le client dispose clairement des deux informations.

Adapter des plats sans lait

Quelques substitutions simples permettent de proposer des versions sans produits laitiers sans changer toute votre cuisine :

• Cuire et finir le poisson et les légumes à l’huile d’olive ou de colza plutôt qu’au beurre.
• Faire la purée à l’huile d’olive, avec un peu d’eau de cuisson ou de bouillon.
• Proposer une margarine sans lait pour les tartines, après avoir vérifié son étiquette.
• Garder au moins un dessert sans lait : des fruits de saison ou un sorbet dont l’étiquette confirme l’absence de lait.

Si vous utilisez des boissons végétales pour adapter une béchamel ou un dessert, mettez aussi la fiche du plat à jour : vous retirez un allergène et, bien souvent, vous en ajoutez un autre.

Contamination croisée

• La buse vapeur de la machine à café, si vous chauffez le lait de vache et les boissons végétales avec la même buse.
• Le beurre sur la plancha, qui reste sur la surface pour le produit suivant.
• La friteuse, où les croquettes au fromage et les bâtonnets de mozzarella laissent des résidus.
• Mixeurs, robots et casseroles après une béchamel ou un velouté à la crème.
• Les couteaux et planches à fromage.

Quand vous ne pouvez pas éviter ces contacts, signalez les traces de lait sur le plat concerné.

En Belgique et en Suisse

En Belgique, la définition européenne s’applique telle quelle : le lait sans lactose reste du lait. En Suisse, l’OIDAl fixe un seuil précis pour la mention « sans lactose » : moins de 0,1 g de lactose pour 100 g ou 100 ml de produit prêt à consommer (art. 42). Sur les produits préemballés suisses, une présence involontaire de lactose doit être signalée dès qu’il peut dépasser 1 g/kg (art. 11). Dans les deux pays, le lait reste l’allergène 7.

Comment l’indiquer sur votre carte

Le lait est le numéro 7 de l’annexe II. Signalez-le sur les accompagnements comme la purée et sur le pain servi avec le plat. Si vous proposez des boissons végétales à la place du lait, indiquez leurs propres allergènes : la boisson aux amandes contient des fruits à coque, et la boisson au soja, du soja.

Si votre plat du jour change tous les jours, le lait est l’un des allergènes qui bougent le plus d’un plat à l’autre : voyez le guide sur les allergènes du menu du jour. Dans MenuDesign, vous le signalez une fois par plat, l’application s’en souvient quand vous reprenez le plat, et l’affiche en pictogramme, en numéro ou en toutes lettres, avec sa légende et son tableau des allergènes.