Erdnüsse auf der Speisekarte: wo sie vorkommen und wie du sie kennzeichnest

Was es umfasst

Nummer 5 in Anhang II der LMIV (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) umfasst „Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse“. Ausnahmen gibt es keine. Dazu gehören also rohe, geröstete, frittierte und gesalzene Erdnüsse, Erdnussbutter, Erdnussmehl, Soßen und auch das Öl, raffiniert oder nicht.

Erdnüsse von Schalenfrüchten zu trennen, ist keine Spitzfindigkeit. Botanisch ist die Erdnuss eine Hülsenfrucht, und man kann auf Erdnüsse allergisch sein und nicht auf Mandeln, oder umgekehrt. Wenn deine Karte beides als „Nüsse“ zusammenfasst, weiß der Gast nicht, was im Gericht steckt.

Wo sie vorkommen

An der Bar

• Das Schälchen Erdnüsse zum Bier.
• Erdnussflips, Studentenfutter und Knabbermischungen, die oft Erdnüsse mit Schalenfrüchten, Maissnacks und Crackern mischen.
• Geröstete, gesalzene und honiggeröstete Erdnüsse sowie Erdnüsse im Teigmantel.

Asiatische und Fusion-Küche

• Satay-Soße zu Hähnchenspießen.
• Pad Thai mit gehackten Erdnüssen.
• Massaman-Curry und andere Erdnuss-Currys.
• Thailändische und vietnamesische Salate, Sommerrollen mit Erdnuss-Dip, Kung-Pao-Hähnchen.
• Wokgerichte, die in Erdnussöl gebraten werden.

Afrikanische und lateinamerikanische Küche

• Westafrikanischer Erdnusseintopf (Maafe) und Erdnusssuppen.
• Manche mexikanischen Moles und peruanischen Soßen, je nach Rezept.

Burgerläden, Brunch und Cafés

• Burger mit Erdnussbutter.
• Toasts, Pancakes, Bowls, Smoothies, Milchshakes, Müsli und Proteinriegel.

Desserts

• Brownies, Cookies, Torten mit Schokoriegel-Deko, Eis und Toppings.
• Erdnusskrokant und manche Pralinen und Schokoladen, je nach Hersteller.

Auf verpackten Produkten sind Erdnüsse im Zutatenverzeichnis hervorgehoben. Achte auch auf Spurenhinweise bei Schokolade, Eis und Keksen: Bei Erdnüssen sind sie häufig.

Kontakt an der Bar und in der Küche

Erdnüsse hinterlassen leicht Rückstände, und das Risiko besteht nicht nur in der Küche:

• Gemeinsame Schälchen am Tresen und die Hand oder Schaufel, mit der sie aufgefüllt werden.
• Krümel auf Tresen und Tischen, an die dann der nächste Gast kommt.
• Mixer, Mörser und Bretter, auf denen Erdnüsse vor etwas anderem gehackt werden.
• Wok und Öl, wenn darin Gerichte mit und ohne Erdnüsse zubereitet werden.
• Dessert-Toppings, die mit demselben Löffel gestreut werden.

Wenn du diese Abläufe nicht trennen kannst, kennzeichne die betroffenen Gerichte mit „kann Spuren von Erdnüssen enthalten“. Was nicht funktioniert: die Erdnüsse von einem fertigen Gericht zu nehmen. Es muss neu zubereitet werden.

Wenn ein Gast eine Allergie nennt

Erdnussreaktionen können schwer sein, deshalb lohnt sich eine einfache Routine, die das ganze Team kennt:

1. Schreib die Allergie auf die Bestellung, wo man sie nicht übersehen kann, und sag es der Küche persönlich.
2. Sieh in der Rezeptkarte oder der Allergenliste nach, nicht in deinem Gedächtnis.
3. Wenn du bei einem zugekauften Produkt unsicher bist, lies das Etikett oder sag klar, dass du es nicht garantieren kannst.
4. Bereite das Gericht mit sauberen Utensilien zu, ohne Toppings, Soßen oder Garnituren aus gemeinsamen Behältern.
5. Stell das Knabberschälchen nicht an diesen Tisch.

In Deutschland darfst du die Allergeninformation auch mündlich geben. § 4 LMIDV verlangt dann aber eine schriftliche oder elektronische Dokumentation, die der Behörde und auf Nachfrage auch dem Gast zugänglich ist, und einen Hinweis bei der Ware oder per Aushang, dass es die Information mündlich gibt. Am besten funktioniert die schriftliche Information, ergänzt durch das Gespräch.

Erdnüsse und Lupinen

Erdnüsse und Lupinen sind Hülsenfrüchte aus derselben Familie, und manche Menschen mit Erdnussallergie reagieren auch auf Lupinen. Eine Diagnose ist nicht deine Aufgabe, beide Allergene richtig zu kennzeichnen schon. Wenn du Lupini als Snack servierst oder Produkte mit Lupinenmehl verwendest, findest du alles auf der Seite Lupinen.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: In der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums haben Erdnüsse den Buchstaben E, die Schalenfrüchte das H. Zwei Buchstaben, zwei Allergene: nie zusammenfassen. Mündlich informieren darf nur geschultes Personal, und ein gut sichtbarer Hinweis muss darauf aufmerksam machen.

Schweiz: In Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) sind Erdnüsse die Nummer 5, ebenfalls ohne Ausnahme für raffiniertes Öl. Die mündliche Auskunft ist erlaubt, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf verweist und die Angaben dem Personal schriftlich vorliegen oder eine fachkundige Person sie sofort geben kann.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

Erdnüsse sind die Nummer 5 in Anhang II. Ein paar Tipps, damit die Information nützt:

• Kennzeichne sie mit eigenem Icon oder eigener Nummer, nie unter „Nüsse“.
• Wenn du Erdnüsse als Knabberei zum Getränk servierst, auch wenn sie nicht auf der Karte stehen, muss dein Team über ihre Allergene Auskunft geben können.
• Sag in der Beschreibung, ob die Erdnuss in einer Soße daneben steckt, die man weglassen kann, oder Teil des Gerichts ist.
• Prüf die Etiketten jedes Mal, wenn du den Lieferanten für Schokolade, Eis oder asiatische Soßen wechselst.

Wenn du deine Karte mit MenuDesign erstellst, haben Erdnüsse ihr eigenes Icon und die Nummer 5, getrennt von den Schalenfrüchten, und landen direkt in der Legende und der Allergenliste. Wenn du gerade anfängst, kannst du deine Speisekarte mit Allergenen erstellen, ausgehend von einem Foto deiner jetzigen Karte.