Gluten auf der Speisekarte: welche Getreide zählen und wo es steckt

Was das Gesetz genau sagt

Nummer 1 in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV, spricht nicht einfach von „Gluten“. Dort stehen glutenhaltige Getreide: Weizen (auch Dinkel und Khorasan-Weizen, der oft als Kamut verkauft wird), Roggen, Gerste, Hafer und ihre Hybridstämme, dazu alle daraus hergestellten Erzeugnisse. In Deutschland gilt die LMIV unmittelbar; wie du bei loser Ware, also auch im Restaurant, informierst, regelt ergänzend die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Die Liste der Getreide ist abschließend, das stellt auch die EU-Kommission in ihren Leitlinien klar: Mais, Reis, Hirse, Quinoa und Buchweizen (der trotz des Namens kein Weizen ist) stehen nicht darauf. Grünkern dagegen schon, denn er ist unreif geernteter Dinkel.

Der Anhang selbst nimmt vier stark verarbeitete Erzeugnisse aus:

• Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose;
• Maltodextrine auf Weizenbasis;
• Glukosesirupe auf Gerstenbasis;
• Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

Deshalb wird bei Whisky und Korn kein Gluten angegeben, bei Bier aber schon. Und deshalb kann auf dem Etikett einer Eiscreme „Dextrose (Weizen)“ stehen, ohne hervorgehoben zu sein: Diese Zutat ist ausgenommen, lies aber den Rest der Liste.

Wo es in der deutschen Küche steckt

Brot, Nudeln, Pizza und Gebäck hat jeder im Blick. Die Fehler passieren meistens hier:

• Soßen und Mehlschwitze: Bratensoße mit Mehl oder Soßenbinder, helle Soßen auf Mehlschwitze-Basis, Béchamel in Lasagne und Gratins, Gulasch und Ragouts, bei denen das Fleisch vor dem Anbraten mehliert wird.
• Panade und Backteig: Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art, Cordon bleu, Backhendl, Backfisch, Zwiebelringe, Chicken Nuggets, Sellerieschnitzel, Tempura.
• Verstecktes Brot: Semmelknödel, Frikadellen und Fleischpflanzerl mit eingeweichtem Brötchen, Füllungen, Maultaschen, Semmelbrösel auf Gratins und Aufläufen.
• Teigwaren, an die man nicht sofort denkt: Spätzle und Knöpfle, Schupfnudeln, Grießnockerl, Couscous, Bulgur im Taboulé und Seitan, der reines Weizengluten ist.
• Zugekaufte Produkte: Sojasoße (die meisten werden mit Weizen gebraut), Brühwürfel und Soßenpulver, Gewürzmischungen, manche Wurstwaren mit Paniermehl oder Weizenmehl, Tiefkühl-Pommes und Kroketten mit knuspriger Hülle.
• Getränke: Bier, Weizenbier, Malzbier und Malzgetränke.
• Frühstück und Desserts: Müsli und Porridge, Laugengebäck, Pfannkuchen, Kaiserschmarrn, Apfelstrudel, Germknödel, Böden von Käsekuchen, Crumbles und Eis mit Keks oder Waffel.

Kreuzkontamination: wo ein sicheres Gericht unsicher wird

Ein Gericht ohne glutenhaltige Zutaten kann im letzten Schritt doch noch Gluten abbekommen. Die Gefahrenstellen in Gaststätte und Restaurant sind immer dieselben:

• Die gemeinsame Fritteuse. Pommes aus demselben Öl wie Schnitzel oder Backfisch sind für Gäste mit Zöliakie nicht mehr geeignet.
• Grillplatte und Toaster, auf denen Frühstückstoast und Burgerbrötchen geröstet werden.
• Das Nudelwasser, wenn du es für glutenfreie Nudeln weiterverwendest.
• Mehlstaub in der Luft, wenn nebenan mehliert oder geknetet wird.
• Bretter, Messer, Siebe und Schöpfkellen, die von einem Gericht zum nächsten wandern.

Wenn du eines dieser Risiken nicht ausschließen kannst, kennzeichne genau dieses Gericht mit „kann Spuren von Gluten enthalten“. Solche Spurenhinweise sind freiwillig, dürfen nach Artikel 36 LMIV aber nicht irreführen: Setze sie nur, wenn es ein echtes Risiko gibt, das du nicht vermeiden kannst. Ein gezielter Hinweis ist nützlicher und ehrlicher als ein pauschaler Satz unten auf der Karte.

„Glutenfrei“ ist nicht dasselbe wie „ohne glutenhaltige Zutaten“

Die Angabe „glutenfrei“ ist geregelt: Du darfst sie nur verwenden, wenn das Lebensmittel so, wie es beim Gast ankommt, höchstens 20 mg/kg Gluten enthält. Es gibt auch „sehr geringer Glutengehalt“ (bis 100 mg/kg), aber nur für Produkte aus Getreide, das speziell verarbeitet wurde, um den Glutengehalt zu senken. Beides steht in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014, und sie gilt auch für Gerichte im Restaurant, nicht nur für verpackte Ware.

Ein Gericht ohne glutenhaltige Zutaten ist nicht automatisch glutenfrei: Du musst auch kontrollieren, wie es zubereitet wird. Formulierungen wie „ohne glutenhaltige Zutaten“ sind gesetzlich nicht definiert und können Gäste in die Irre führen. Wenn du sie trotzdem verwendest, sag klar dazu, dass das Gericht für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet ist.

Vorsicht bei „glutenfreiem“ Bier. Viele Sorten werden aus Gerste gebraut, deren Gluten anschließend reduziert wird, und auf dem Etikett ist die Gerste trotzdem hervorgehoben. Übernimm auf deine Karte, was auf dem Etikett steht, statt es selbst zu deuten.

In Österreich und der Schweiz

Österreich: Auch dort gilt die LMIV, die Liste ist also dieselbe. Viele Betriebe kennzeichnen nach der Codex-Empfehlung des Gesundheitsministeriums mit Buchstaben; glutenhaltiges Getreide ist dort das A. Die Empfehlung zählt zum Weizen ausdrücklich auch Dinkel, Khorasan-Weizen (Kamut), Emmer, Einkorn und Grünkern. Die AGES prüft regelmäßig Speisen, die in der Gastronomie als „glutenfrei“ ausgelobt werden, und beanstandet dabei immer wieder Proben.

Schweiz: Anhang 6 der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) führt dieselben Getreide auf, und „glutenfrei“ darf auch dort nur ein Lebensmittel mit höchstens 20 mg/kg heißen. Einen Spurenhinweis schreibt die LIV im Offenverkauf, also auch im Restaurant, nicht vor. Wer „glutenfrei“ auf die Karte schreibt, muss die Grenze trotzdem einhalten.

So kennzeichnest du es auf der Speisekarte

In der Reihenfolge von Anhang II ist Gluten die Nummer 1. Du kannst es mit einem Icon (meist eine Ähre), der Nummer oder dem Wort zeigen, solange die Karte eine Legende hat. Außerdem:

• Kennzeichne es auch bei Beilagen, Soßen und dem Brot, das zum Gericht gereicht wird.
• Wenn du glutenfreies Brot hast, sag es und erkläre, wie es serviert wird: verpackt oder separat getoastet.
• Trenne, was ein Gericht enthält, von dem, was es durch Kreuzkontamination enthalten kann.
• Wenn du Zusatzstoffe mit Ziffern kennzeichnest, nimm für die Allergene Icons oder Namen, damit niemand die Zahlen verwechselt.
• Sorge dafür, dass dein Service weiß, welche Gerichte sich anpassen lassen und welche nicht. „Ich glaube nicht“ ist keine Antwort.

In MenuDesign markierst du Gluten Gericht für Gericht, wählst, ob es als Icon, Nummer oder Name erscheint, und aus denselben Daten entsteht die Allergenliste für deinen Betrieb. Das Label „Glutenfrei“ ist vom Allergen getrennt: Nutze es nur, wenn du den gesetzlichen Grenzwert einhältst. Wenn du nur die Symbole brauchst, lade die Allergen-Icons herunter; die anderen Seiten findest du im Überblick über die 14 Allergene.