Huevo en la carta: dónde se esconde y cómo indicarlo

Qué incluye

El punto 3 del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge «Huevos y productos a base de huevo», sin excepciones. La Comisión Europea precisa en su comunicación de 2017 sobre alérgenos que se refiere a los huevos de todas las aves de cría, no solo a los de gallina.

Entran el huevo entero, la yema y la clara por separado, el huevo líquido pasteurizado, el huevo en polvo y los derivados que verás en las etiquetas: albúmina, ovoproductos, lisozima de huevo. Da igual que el huevo esté crudo, cuajado u horneado: si el plato lo lleva, se declara.

Dónde se esconde, según lo que hace en la receta

La forma más útil de repasar tus platos es pensar en para qué sirve el huevo en cada uno.

Para ligar y emulsionar

• Mayonesa y todo lo que la usa: ensaladilla rusa, salsa rosa, salsa tártara, bocadillos y hamburguesas.
• Alioli hecho con huevo o con base de mayonesa.
• Salsa César, holandesa y bearnesa.
• Carbonara a la italiana, que se liga con yema.

Para rebozar y empanar

• Rebozado a la romana (harina y huevo): calamares, merluza, coliflor.
• Empanados con pan rallado: croquetas, San Jacobos, flamenquines, escalopes, tigres de mejillón.
• Tortillitas y buñuelos.

Para dar cuerpo a una masa

• Albóndigas y hamburguesas caseras.
• Pastel de cabracho y otros pasteles de pescado o verdura.
• Pasta fresca al huevo, crepes, gofres y bizcochos.

Para pintar

• Empanadas, hojaldres, panes brioche y bollería. El pincel con huevo batido es fácil de olvidar al hacer la ficha del plato.

En postres

• Flan, natillas, crema catalana, tocino de cielo, yemas, tiramisú, mousses, merengues, leche merengada, torrijas y muchos helados de crema.

Para clarificar y hacer espuma

• Consomés clarificados con clara.
• Cócteles sour con clara.
• Algunos vinos clarificados con proteína de huevo, que lo declaran en la etiqueta.

Productos comprados que conviene revisar

Rebozados congelados, pasta seca al huevo, mayonesas y salsas, pan de molde, surimi (muchos llevan clara de huevo) y ciertos quesos curados. El Grana Padano, por ejemplo, lleva lisozima de huevo como conservante y lo indica en la etiqueta. Si rallas ese queso sobre una pasta o una ensalada, el plato lleva huevo.

Contaminación cruzada

• El bol de huevo batido que se usa para rebozar todo. Si preparas una versión sin huevo, hazla antes y con recipientes limpios.
• La plancha donde haces huevos a la plancha, revueltos o tortillas.
• La freidora, donde quedan restos de rebozado.
• Pinceles, varillas y batidoras que pasan de una elaboración a otra.

Si alguno de estos contactos no se puede evitar, marca trazas de huevo en el plato concreto.

Errores frecuentes

• Confundir huevas con huevo. Las huevas son pescado: lo explicamos en la página del alérgeno pescado.
• Olvidar las salsas que acompañan: la mayonesa del bocadillo, el alioli de las patatas, la salsa del pescado.
• Dar por hecho que una versión vegana resuelve el problema. Muchas mayonesas veganas se hacen con bebida de soja, que es otro alérgeno: soja.
• Cambiar de marca de mayonesa o de rebozado y no revisar la etiqueta nueva.

Si ofreces alternativas sin huevo

Algunas adaptaciones son sencillas y te permiten atender a más clientes sin complicar la cocina:

• Rebozar solo con harina, o con una tempura de harina y agua con gas. Comprueba que la mezcla comprada no lleve huevo en polvo.
• Servir las patatas o el pescado con una salsa sin huevo: un allioli tradicional, solo de ajo y aceite, una vinagreta o un mojo.
• Pintar la masa con aceite en lugar de huevo batido.
• Tener algún postre sin huevo, como fruta preparada o un sorbete cuya etiqueta lo confirme.

Antes de anunciar una alternativa, asegúrate de que puedes prepararla sin contacto con el resto: bol, varillas y aceite limpios. Y revisa que la versión nueva no introduzca otros alérgenos.

Cómo indicarlo en la carta

El huevo es el número 3 del anexo II. Márcalo en el plato y también en las salsas y guarniciones que lo acompañan. Si un plato se puede preparar sin huevo (sin mayonesa, sin rebozar), dilo en la descripción o deja que lo explique el camarero, que debe tener la información por escrito a mano.

Cuando haces la carta con MenuDesign, el huevo se marca plato a plato y aparece con su icono, con el número 3 o con su nombre; esa misma información alimenta la leyenda y la tabla de alérgenos. Si aún no has decidido entre iconos y números, la guía sobre cómo poner los alérgenos en la carta compara las opciones.