Getränkekalkulation: Preis pro Glas
Trag ein, was dich die Flasche oder das Fass kostet und wie viel du ausschenkst. Du siehst, wie viele Gläser du wirklich herausbekommst, was jedes kostet und welchen Preis du verlangen musst, um deinen Ziel-Wareneinsatz zu erreichen.
Je nach Getränk wird eine übliche Ausschankmenge vorgegeben. Wähle eine andere oder trag die Menge ein, die du wirklich ausschenkst.
So nutzt du den Rechner
- Trag ein, was dich die Flasche oder das Fass kostet, so wie es auf der Rechnung deines Lieferanten steht (netto, wenn du vorsteuerabzugsberechtigt bist), und wähle den Inhalt: 0,75 l, 0,7 l, 1 l, ein 30- oder 50-l-Fass oder einen anderen.
- Wähle, was du ausschenkst. Wein, Sekt, Spirituosen oder Bier geben eine Ausschankmenge vor; nimm eine übliche Menge oder trag deine eigene ein. Wenn du mit Messbecher oder Füllstrich arbeitest, ist das deine Zahl.
- Trag den Schwund ein: wie viel von jeder Flasche oder jedem Fass verloren geht. Wenn du ihn nicht kennst, miss ihn ein paar Wochen lang (wie, steht weiter unten).
- Füg die Extras pro Glas hinzu, falls es welche gibt: Tonic oder Filler, Eis, Garnitur, die Knabberei dazu.
- Wähle deinen Ziel-Wareneinsatz und schau dir den empfohlenen Preis an. Wenn du schon einen Preis hast, trag ihn ein: Dann siehst du deinen echten Wareneinsatz und was dir jede Flasche bringt.
Die Formeln
- Gläser pro Flasche = Inhalt × (1 − Schwund) ÷ Ausschankmenge.
- Kosten pro Glas = Einkaufspreis der Flasche ÷ Gläser pro Flasche + Extras pro Glas.
- Nettopreis = Kosten pro Glas ÷ Ziel-Wareneinsatz. Bei 25 % werden die Kosten mit 4 multipliziert (Kalkulationsfaktor 4).
- Preis inkl. MwSt. = Nettopreis × 1,19 bei Getränken in Deutschland. Der empfohlene Preis wird auf die nächsten 10 Cent aufgerundet.
- Rohertrag pro Flasche = Gläser pro Flasche × (Nettopreis − Kosten pro Glas). Davon bezahlst du Personal, Miete und Gewinn.
Ausschankmengen in Deutschland, Österreich und der Schweiz
In Deutschland wird offener Wein meist in 0,1 l, 0,15 l, 0,2 l oder 0,25 l ausgeschenkt, Spirituosen in 2 cl oder 4 cl und Bier vom Fass in 0,2 l, 0,3 l, 0,4 l oder 0,5 l. Schankgläser haben einen Füllstrich, und das Mess- und Eichrecht legt fest, welche Mengen dafür zulässig sind. Auf der Getränkekarte steht zu jedem Preis die Menge. In Österreich sind beim Wein das Achtel (0,125 l) und das Viertel (0,25 l) üblich, in der Schweiz der Deziliter.
Denk auch an das Gaststättengesetz: Wer Alkohol ausschenkt, muss mindestens ein alkoholfreies Getränk anbieten, das nicht teurer ist als das billigste alkoholische, auf den Liter umgerechnet (§ 6 GastG). Einige Bundesländer haben eigene Gaststättengesetze: Prüf, was bei dir gilt. Wie du Mengen und Preise auf der Karte zeigst, steht in den Ratgebern Getränkekarte erstellen und, für Bier, Bierkarte.
Warum der Schwund so viel ausmacht
Beim offenen Ausschank taucht das, was verloren geht, auf keinem Beleg auf. Eine 0,75-l-Flasche ergibt nur dann fünf Gläser à 0,15 l, wenn nichts weggeschüttet wird. Ist am Ende der Woche das letzte Viertel einer Flasche oxidiert oder wird jedes Glas etwas zu voll eingeschenkt, bringt die Flasche nur noch vier Gläser. Die Kosten pro Glas steigen um 25 %, und wenn der Preis für fünf kalkuliert war, ist die Marge mit weg.
Um ihn zu messen, notier ein paar Wochen lang die Flaschen, die du für den offenen Ausschank öffnest, und die Gläser, die du aus jeder verkaufst. Die Differenz ist dein echter Schwund. So senkst du ihn:
- Schenk die Weine offen aus, die am schnellsten weggehen, und biete den Rest nur flaschenweise an.
- Nutz einen Messbecher oder Gläser mit Füllstrich, vor allem bei Spirituosen.
- Verschließ offene Flaschen gut, lagere sie kühl und schreib das Öffnungsdatum drauf.
- Öffne der Reihe nach: erst die angebrochene Flasche leeren, dann eine neue. Beim Fassbier: den Keller kühl halten und die Leitungen nach Plan reinigen.
Welchen Wareneinsatz du ansetzen solltest
Eine Zahl, die für alle passt, gibt es nicht. Als grobe Orientierung kalkulieren viele Betriebe Getränke mit niedrigerem Wareneinsatz als Speisen, weil sie kaum Arbeit machen: beim offenen Wein oft zwischen 20 % und 30 %. In der Branche rechnet man auch mit dem Kalkulationsfaktor: 25 % Wareneinsatz entsprechen dem Faktor 4. Aber der Prozentsatz ist nicht alles. Ein Wein für 15 € die Flasche mit 35 % Wareneinsatz bringt mehr Euro pro Glas als einer für 5 € mit 20 %. Schau auf beides: den Prozentsatz und den Rohertrag pro Flasche.
Vergleich auch mit den Preisen der Lokale in deiner Gegend und mit dem Flaschenpreis auf deiner Karte. Wirkt das Glas neben der Flasche teuer, merken das die Gäste. Wie du Gläser und Flaschen in Spalten ordnest, steht im Ratgeber Weinkarte erstellen, für Longdrinks und Cocktails im Ratgeber Cocktailkarte. Für die Küche ist die Rezeptkalkulation das passende Tool.
Häufige Fragen
Wie viele Gläser hat eine Flasche Wein?
Das ist eine Division: Flascheninhalt geteilt durch die Ausschankmenge. Eine 0,75-l-Flasche ergibt fünf Gläser à 0,15 l, 7,5 Gläser à 0,1 l oder drei Gläser à 0,25 l. Geht ein Teil verloren, weil eine offene Flasche kippt oder etwas verschüttet wird, sind es weniger, und genau das korrigiert der Schwund.
Was ist Schwund beim Ausschank?
Was du bezahlst und nie verkaufst: der Rest einer Flasche, der oxidiert, das verschüttete Glas, das zu großzügig eingeschenkte, das Bier, das beim Reinigen der Leitung verloren geht. Geht von jeder 0,75-l-Flasche ein Glas à 0,15 l verloren, beträgt der Schwund 20 %, und jedes verkaufte Glas kostet dich 25 % mehr.
Welchen Wareneinsatz sollte ich bei Getränken anpeilen?
Eine offizielle Zahl gibt es nicht. Als grobe Orientierung kalkulieren viele Betriebe Getränke mit einem niedrigeren Wareneinsatz als Speisen, beim offenen Wein oft zwischen 20 % und 30 %. Das hängt von deinem Betrieb, deinen Gästen und jedem Produkt ab: Ein teurer Wein kann mit höherem Wareneinsatz laufen und trotzdem mehr Euro pro Glas bringen.
Wie kalkuliere ich einen Longdrink oder Cocktail?
Wähle „Spirituosen“, trag den Einkaufspreis der Flasche und die Ausschankmenge ein (meist 4 cl) und schreib alles andere unter „Extras pro Glas“: Tonic oder Filler, Eis und Garnitur. Der Rechner zählt alles zusammen, bevor er den Preis ermittelt.
Rechne ich mit dem Einkaufspreis mit oder ohne Mehrwertsteuer?
Wenn du zum Vorsteuerabzug berechtigt bist, mit dem Nettopreis, weil du dir die Mehrwertsteuer auf deine Einkäufe zurückholst. Auf den Verkaufspreis kommen dann 19 %, denn Getränke haben in der Gastronomie den Regelsteuersatz, auch seit Speisen mit 7 % besteuert werden. Als Kleinunternehmer rechnest du mit dem, was du wirklich zahlst. In Österreich sind es auf Getränke meist 20 %, in der Schweiz 8,1 %.