Coût par verre et prix de vente

Comment utiliser le calculateur

1. Indiquez ce que vous coûte la bouteille ou le fût, tel qu’il figure sur la facture du fournisseur (HT si vous êtes assujetti à la TVA), et choisissez sa contenance : 75 cl, 70 cl, 1 l, un fût de 20 ou 30 l, ou une autre.
2. Choisissez ce que vous servez. Vin, pétillant, spiritueux ou bière proposent une dose de départ ; prenez une dose courante ou saisissez la vôtre. Si vous servez au doseur, c’est votre chiffre.
3. Indiquez les pertes : la part de chaque bouteille ou fût qui se perd. Si vous ne la connaissez pas, mesurez-la pendant quelques semaines (voir plus bas).
4. Ajoutez les extras par verre s’il y en a : tonic ou soda, glaçons, garniture, les amuse-bouches servis avec.
5. Choisissez votre ratio boissons visé et regardez le prix conseillé. Si vous avez déjà un prix, saisissez-le pour voir votre ratio réel et ce que vous laisse chaque bouteille.

Pour une boisson sans alcool servie sur place, mettez la TVA à 10 %. Au Québec, décochez la case TVA : les prix de la carte s’affichent avant taxes, et la TPS et la TVQ s’ajoutent à l’addition.

Les formules

• Verres par bouteille = contenance × (1 − pertes) ÷ dose.
• Coût par verre = coût de la bouteille ÷ verres par bouteille + extras par verre.
• Prix HT = coût par verre ÷ ratio visé. À 25 %, le coût est multiplié par 4 (coefficient 4).
• Prix TTC = prix HT × 1,20 pour une boisson alcoolisée en France. Le prix conseillé est arrondi aux 10 centimes supérieurs.
• Marge brute par bouteille = verres par bouteille × (prix HT − coût par verre). C’est ce qui reste pour payer le personnel, le local et le bénéfice.

Les doses en France, en Belgique et en Suisse

En France, le vin au verre se sert souvent en 12 cl ou 15 cl, et en pichet de 25 cl ou 50 cl ; les spiritueux en 4 cl (2 cl pour le pastis) ; la bière pression en demi de 25 cl, en 33 cl ou en pinte de 50 cl. Indiquez la contenance à côté de chaque prix de boisson : c’est ce que le client compare. En Belgique, la bière se sert souvent en 25 cl ou 33 cl, et en Suisse, le vin au décilitre. Pour la présentation, voyez la carte des boissons et, pour la bière, la carte des bières.

Pourquoi les pertes comptent autant

Avec le vin au verre, ce qui se perd n’apparaît sur aucun ticket. Une bouteille de 75 cl ne donne 5 verres de 15 cl que si rien n’est jeté. Si, en fin de semaine, le dernier quart d’une bouteille s’est oxydé, ou si chaque verre est servi un peu trop plein, cette bouteille finit par en donner 4. Le coût par verre augmente de 25 % et, si le prix était calculé pour 5, la marge part avec.

Pour les mesurer, notez pendant quelques semaines les bouteilles que vous ouvrez pour le service au verre et les verres vendus de chacune. La différence correspond à vos pertes réelles. Pour les réduire :

• Servez au verre les vins qui tournent le plus vite, et gardez les autres à la bouteille.
• Utilisez un doseur ou des verres avec un trait de jauge, surtout pour les spiritueux et les apéritifs.
• Rebouchez bien les bouteilles ouvertes, gardez-les au frais et notez la date d’ouverture.
• Ouvrez dans l’ordre : finissez la bouteille entamée avant d’en ouvrir une nouvelle. Pour la pression, gardez la cave fraîche et nettoyez les tireuses selon le planning.

Quel ratio boissons viser

Aucun chiffre ne vaut pour tout le monde. À titre indicatif, beaucoup d’établissements travaillent les boissons avec des ratios plus bas que la cuisine, parce qu’elles demandent peu de préparation : souvent entre 20 % et 30 % pour le vin au verre. En France, on raisonne aussi en coefficient : un ratio de 25 % correspond à un coefficient de 4 sur le prix HT. Mais le pourcentage ne fait pas tout. Une bouteille à 15 € vendue avec un ratio de 35 % rapporte plus d’euros par verre qu’une bouteille à 5 € vendue à 20 %. Regardez les deux : le pourcentage et la marge par bouteille.

Comparez aussi avec les prix des établissements voisins et avec le prix de la bouteille sur votre carte. Si le verre paraît cher à côté de la bouteille, le client le remarque. Pour présenter verres et bouteilles en colonnes, voyez comment faire sa carte des vins ; pour les cocktails, la carte des cocktails. Pour la cuisine, l’outil frère est la fiche technique et coût de revient.