Les rubriques habituelles
- Entrées : edamame, gyoza, tataki, tempura, salade de chou, salade d’algues.
- Soupes : miso et, si vous en faites, ramen.
- Sushis et sashimis : à la pièce ou par deux.
- Makis et california : à la portion, avec le nombre de pièces.
- Plateaux : assortiments avec le nombre de pièces.
- Plats chauds et brochettes : yakitori, ramen, yakisoba, katsu curry, teriyaki, donburi.
- Desserts : mochi, glace au matcha, dorayaki.
- Boissons : thé, saké, bière.
Une carte japonaise est souvent longue. Si elle ne tient pas bien sur un A4 en deux colonnes, passez au livret plutôt que de réduire la taille des caractères.
Les noms japonais, expliqués
Gardez le nom japonais et expliquez dessous ce que c’est. Ceux qui le connaissent le cherchent par son nom, et les autres comprennent :
| Nom | Explication courte |
|---|---|
| Sushi (nigiri) | Une bouchée de riz surmontée d’une tranche de poisson |
| Sashimi | Des tranches de poisson cru, sans riz |
| Maki | Un rouleau d’algue et de riz, garni à l’intérieur |
| California (uramaki) | Un rouleau inversé, avec le riz à l’extérieur |
| Gyoza | Des raviolis grillés puis cuits à la vapeur |
| Tataki | Saisi à l’extérieur, cru à cœur |
| Katsu | Une escalope panée et frite |
| Yakitori | Des brochettes grillées, laquées d’une sauce sucrée-salée |
En France, « sushi » désigne le plus souvent le nigiri, et « california » l’uramaki : utilisez les mots de vos clients, et gardez-les partout. Une explication par type, dans la note de rubrique ou sur le premier plat, suffit : inutile de la répéter à chaque ligne. Si beaucoup de vos clients sont des touristes, une carte bilingue aide ; le guide pour traduire une carte explique comment le faire sans perdre les noms.
Comment afficher les prix
- La quantité toujours visible : « 2 pièces », « 6 pièces », « 8 pièces ». Dans un restaurant japonais, un prix seul ne dit rien au client.
- Sushis : beaucoup de restaurants les servent par deux ; si vous les servez à la pièce, dites-le dans la note de rubrique.
- Les plateaux, avec le nombre de pièces et leur contenu : « Plateau sushi, 16 pièces : 6 sushis, 4 california et 6 makis ».
- Deux colonnes si un rouleau existe en demi-portion ou en portion entière : « 4 pièces » et « 8 pièces ».
- Menu du midi ou bento, à prix fixe et avec ce qu’il comprend (souvent soupe miso, salade de chou et riz). Le guide de la formule du midi explique comment le construire.
Si vous ne savez pas combien facturer la pièce, le guide sur le prix de la carte montre comment le calculer à partir du coût du poisson.
Les allergènes dans un restaurant japonais
C’est l’une des cartes qui comptent le plus d’allergènes par plat :
- Soja : sauce soja, miso, edamame, tofu, teriyaki et de nombreuses marinades.
- Gluten : la sauce soja traditionnelle (elle contient du blé), tempura, panko, gyoza, ramen, udon, yakisoba.
- Poisson : sushis et sashimis, le dashi (en général préparé avec de la bonite séchée) et les œufs de poisson comme le tobiko ou l’ikura, qui comptent comme poisson, pas comme œuf. Le surimi aussi.
- Sésame : les graines sur les california, l’huile de sésame, les sauces, la salade d’algues.
- Œufs : tamago, mayonnaise japonaise et certaines pâtes à tempura.
- Crustacés : crevette (ebi), tempura de crevette, crabe. Attention au surimi : c’est du poisson, mais certains contiennent aussi des crustacés, de l’œuf ou du gluten.
- Mollusques : poulpe, calamar, Saint-Jacques.
- Moutarde : beaucoup de wasabis en tube ou en poudre contiennent du raifort et de la moutarde. Vérifiez l’étiquette.
- Sulfites : le vin et, selon l’étiquette, le saké, le mirin ou certains légumes marinés.
Les sauces sur la table comptent aussi : si le client verse lui-même sa sauce soja, marquez-la sur les plats qu’elle accompagne ou expliquez-le dans une note. Vérifiez chaque plat avec vos recettes. Plus de détails dans le guide des allergènes sur la carte.
Poisson cru et parasites
Le poisson servi cru ou à peine cuit (sushis, sashimis, tartares, ceviche) doit avoir été congelé au préalable pour tuer les parasites, sauf exemption, comme pour certains poissons d’élevage. Le règlement (CE) n° 853/2004 fixe au moins 24 heures à –20 °C ou moins, ou au moins 15 heures à –35 °C ou moins, dans toute l’épaisseur du produit. Votre fournisseur peut s’en charger, mais vous devez avoir les documents qui le prouvent. La règle est la même en France, en Belgique et au Luxembourg. Elle n’exige aucune mention pour le client, mais certains restaurants ajoutent une ligne pour le rassurer :
*Conformément à la réglementation européenne, notre poisson servi cru a été congelé au préalable.
En cas de doute sur votre situation, adressez-vous à la DDPP de votre département (ou DDETS-PP), à l’AFSCA en Belgique ou au service cantonal de contrôle des denrées alimentaires en Suisse.
Format et style
- Livret si la carte est longue, avec les plateaux en première page.
- A4 étroit pour la carte des boissons et des sakés.
- Publication ou story pour annoncer un nouveau maki ou le menu du midi.
Le style du modèle est Sumi, avec un sceau rouge, beaucoup de blanc et une typographie calme. Autor convient à un comptoir à sushis plus haut de gamme, Suizo à un japonais moderne ou fusion, et Wok à un bar à ramen. D’autres exemples dans les modèles de carte.
Créez-la avec MenuDesign
Ouvrez le modèle de carte japonaise, ajoutez vos soupes, vos plateaux et vos desserts, donnez à chaque plat son nombre de pièces et prenez le temps de marquer les allergènes. Ajoutez une deuxième langue si besoin et téléchargez le PDF. Gratuit, sans compte, et enregistré dans votre navigateur.
Questions fréquentes
Faut-il afficher le prix des sushis à la pièce ou par deux ?
Comme vous les servez, mais toujours en le précisant dans le champ quantité : « 2 pièces ». Si vous mélangez des sushis par deux et des makis par huit, le client doit voir ces quantités pour comparer.
La sauce soja contient-elle du gluten ?
La sauce soja traditionnelle est brassée avec du blé : elle contient donc du gluten en plus du soja. Si vous proposez une sauce sans gluten, comme un tamari certifié, indiquez-le sur la carte avec les plats qu’elle accompagne.
Dois-je indiquer que le poisson cru a été congelé ?
Dans l’Union européenne, le poisson servi cru doit avoir été congelé au préalable pour tuer les parasites, sauf exceptions comme certains poissons d’élevage, mais aucune mention n’est exigée sur la carte : gardez les justificatifs de votre fournisseur. Certains restaurants ajoutent tout de même une ligne pour rassurer leurs clients.