Carte de restaurant italien

L’ordre italien

Une carte italienne suit l’ordre du repas :

1. Antipasti : charcuteries et fromages, carpaccio, parmigiana, arancini, burrata.
2. Primi : pâtes, risottos, gnocchis, soupes.
3. Secondi : viandes et poissons.
4. Contorni : les garnitures commandées à part, si vous en avez.
5. Dolci : tiramisu, panna cotta, cannoli.
6. Vins et, pour finir, café, grappa ou limoncello.

Personne n’est obligé de commander dans chaque rubrique, mais l’ordre aide le client à comprendre ce qui est une entrée, un plat ou une garniture. Si votre restaurant vit de la pizza, consultez le guide de la carte de pizzeria : là, la pièce maîtresse est différente.

Primi : pâtes fraîches, pâtes sèches et risotto

C’est le cœur de la carte :

• Distinguez pâtes fraîches et pâtes sèches si vous avez les deux. Une note de rubrique (« Pâtes fraîches préparées chaque matin ») ou un mot dans la description suffit. Et si vous écrivez « fait maison », le plat doit être élaboré sur place à partir de produits bruts : en France, cette mention est encadrée et contrôlée.
• La forme des pâtes dans le nom : tagliatelle, pappardelle, spaghetti, rigatoni. Le client choisit aussi selon la forme.
• La sauce dans la description, avec deux ou trois ingrédients clés : « Palourdes, ail, piment et vin blanc ».
• Le temps de cuisson du risotto : s’il faut vingt minutes, dites-le.

Si un plat de pâtes peut se commander en entrée ou en plat, utilisez deux colonnes de prix dans cette rubrique, « Entrée » et « Plat ».

Noms italiens, descriptions en français

Le nom italien donne du caractère, et c’est ainsi que le client reconnaît le plat : « Ossobuco alla milanese », « Saltimbocca alla romana ». La description en français explique ce qu’il y a dans l’assiette : « Veau, jambon cru et sauge ».

Évitez les demi-traductions comme « Risotto aux funghi » : soit tout le nom en italien (risotto ai funghi), soit tout en français (risotto aux champignons). Et si un mot peut dérouter (guanciale, ’nduja, cacio), précisez-le dans la description avec un terme familier : « joue de porc séchée », « saucisson piquant à tartiner ».

Contorni et formule du midi

En Italie, les secondi sont souvent servis seuls et les garnitures se commandent à part. Si vous travaillez ainsi, dites-le dans une note de la rubrique des secondi et créez une rubrique contorni avec ses prix : patate al forno, verdure grigliate, insalata mista. Si vos secondi sont déjà servis avec une garniture, cette rubrique est inutile : nommez simplement la garniture dans la description.

Si vous proposez une formule du midi (primo, secondo et dolce à prix fixe), ne la mélangez pas avec la carte. Mettez-la sur une feuille A5 à part, avec son prix, ce qu’elle comprend et ses horaires. Le guide de la formule du midi explique comment faire.

Les allergènes dans un restaurant italien

• Gluten : pâtes, pain, arancini, la farine qui sert à fariner les secondi et beaucoup de dolci.
• Œufs : presque toutes les pâtes fraîches, la carbonara, le tiramisu et les panures.
• Lait : parmesan, pecorino, mozzarella, ricotta, beurre et crème.
• Céleri : le soffritto (oignon, carotte et céleri) à la base du ragù, de l’ossobuco et de nombreux fonds.
• Sulfites : le vin des risottos, des ragoûts et des sauces, en plus des vins de la carte.
• Fruits à coque : pistache, noisette et les noix ou amandes de certains pestos.
• Poisson et mollusques : anchois, le thon du vitello tonnato, palourdes, calamars, seiches.

Le céleri est l’allergène le plus souvent oublié dans la cuisine italienne, parce qu’on ne le voit pas dans l’assiette. Si votre ragù ou votre fond en contient, marquez-le : il fait partie des 14 allergènes à déclarer, en France comme en Belgique, en Suisse ou au Luxembourg.

Quant aux pâtes sans gluten : si vous les cuisez dans la même eau que les pâtes classiques, elles ne sont plus sans gluten. Dites-le clairement dans la note.

Conseils de rédaction

• Un plat mis en avant par rubrique au maximum : le risotto de saison ou la spécialité de la maison.
• Pas d’adjectifs creux : « exquis » ou « comme chez la nonna » ne disent rien ; la technique et le produit, si.
• Pas de coperto surprise. En Italie, le pain et le couvert se facturent souvent à part ; en France, ils sont considérés comme compris dans le prix du repas. Tout supplément doit figurer sur la carte avec son prix, jamais apparaître sur l’addition par surprise.
• Les vins italiens sur une carte à part si vous en avez plus de dix ; si vous en avez peu, sur la même carte, au verre et à la bouteille.

Format et style

• A4 en deux colonnes : antipasti et primi d’un côté, secondi et dolci de l’autre.
• Livret si vous ajoutez les contorni, les vins et les cafés.
• A4 étroit pour un petit restaurant aux tables étroites.

Le style du modèle est Milano, avec une typographie de magazine de mode et beaucoup de contraste, plus proche d’une osteria élégante que d’une pizzeria. Si vous préférez l’esprit d’une maison familiale italienne, essayez Trattoria. D’autres idées dans les modèles de carte.

Créez-la avec MenuDesign

Ouvrez le modèle de carte italienne, ajoutez vos plats avec leur nom italien et leur description en français, marquez les allergènes et téléchargez le PDF. Si vous recevez beaucoup de touristes, vous pouvez traduire la carte depuis le même éditeur. Gratuit, sans inscription.