Carte de steakhouse et de grill

Les rubriques habituelles

Un steakhouse tourne autour du gril. Le reste de la carte joue un rôle de soutien :

1. Entrées : tartare de bœuf, os à moelle, cocktail de crevettes, burrata, salade César.
2. Au gril : les viandes, de la grande pièce à partager aux pièces individuelles.
3. Poissons, si vous les grillez : un ou deux, ou la pêche du jour.
4. Garnitures : frites, rondelles d’oignon, épinards à la crème, gratin dauphinois, salade.
5. Sauces : poivre, béarnaise, roquefort, chimichurri, beurre maître d’hôtel.
6. Desserts.
7. Vins, au verre et à la bouteille.

Si vous avez beaucoup de viandes, classez-les par origine ou par race (charolaise, limousine, Black Angus, wagyu) ou par taille (à partager et individuelles). Si vous en avez peu, une seule rubrique « Au gril » se lit mieux.

Prix au poids et à la pièce

C’est ce qui suscite le plus de questions, et ce qui évite le plus de réclamations quand c’est bien expliqué.

• Au poids : le prix avec son unité, « 9,50 € les 100 g » ou « 95 €/kg ». Ajoutez le poids minimum (« 800 g minimum ») ou le poids approximatif de la pièce (« 1 à 1,2 kg »).
• À la pièce : un prix fixe, avec le poids dans le champ quantité : « Entrecôte 300 g », « Filet 200 g », « Onglet 250 g ». Le client peut ainsi comparer.
• Poisson du jour : « selon arrivage » seulement si le personnel annonce le prix avant de servir. Si vous le vendez au poids, mieux vaut un prix au kilo sur une ardoise.

Précisez si le poids est cru. La viande perd de l’eau sur le gril, et personne ne doit avoir de surprise sur l’addition. Une note de rubrique règle la question : « Poids cru : nous vous présentons la pièce avant de la cuire ».

Si les viandes sont servies avec une garniture, dites-le dans la même note. Si les garnitures se commandent à part, comme dans le modèle, donnez-leur leur propre bloc avec leurs prix.

Comment décrire les viandes

Dans un steakhouse, les descriptions vendent avec des faits, pas avec des adjectifs :

• Race et élevage, si vous les connaissez : charolaise, limousine, Aubrac, blonde de Galice, Black Angus irlandais.
• Maturation : « maturée 35 jours ».
• Morceau et poids : côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, filet, onglet, bavette, T-bone, tomahawk, picanha.
• Mode de cuisson : « au feu de bois », « à la braise de charbon de bois ».

Une ligne suffit. Le personnel peut conseiller la cuisson idéale de chaque morceau ; la carte n’a pas à le faire.

Cuissons et origine de la viande

Les cuissons se disent avec les mots de la salle : bleu, saignant, à point, bien cuit. Si vous ne servez certains morceaux que saignants ou à point, dites-le dans la description plutôt que de le découvrir à la commande. La viande hachée est un cas à part : les autorités sanitaires recommandent de la cuire à cœur pour les jeunes enfants et les personnes fragiles. Si vous servez des burgers ou un menu enfant, proposez-les bien cuits ; le tartare, lui, est cru par définition.

L’origine est une obligation en France : les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues doivent indiquer leur origine par écrit, sur la carte ou par affichage (décret n° 2025-141). « Origine : France » suffit si l’animal est né, élevé et abattu dans le même pays ; sinon, pour le bœuf, « Né et élevé : Irlande · Abattu : France ». En Suisse aussi, la provenance de la viande doit être indiquée par écrit au restaurant.

Les allergènes dans un steakhouse

La viande grillée seule ne contient aucun des 14 allergènes. Ils sont dans tout ce qui l’entoure :

• Gluten : pain, rondelles d’oignon en beignet et jus ou sauces liés à la farine.
• Lait : le beurre pour finir la viande, épinards à la crème, gratin dauphinois, sauces au roquefort et au poivre, desserts.
• Œufs : béarnaise, mayonnaise, tartare et desserts.
• Sulfites : tous les vins, et les marinades ou sauces au vin ou au vinaigre, béarnaise comprise.
• Moutarde : si vous la servez avec la viande ou l’utilisez dans les marinades ou le tartare.
• Poisson : les anchois de la sauce César et la sauce Worcestershire du tartare.
• Céleri : beaucoup de fonds derrière les jus.

Attention au gril partagé : si vous y cuisez du poisson ou toastez du pain, il peut y avoir des traces. Les saucisses, merguez et boudins varient selon le fabricant : vérifiez chaque fiche technique avant de les marquer.

Le vin sur la même carte

Dans un steakhouse, le vin fait partie du repas. Si vous avez peu de vins, mettez-les dans une rubrique avec deux colonnes, « Verre 12 cl » et « Bouteille 75 cl », et la région dans la description : « Cahors · Malbec ». Si votre liste est longue, une carte des vins à part fonctionne mieux, avec seulement les vins au verre sur la carte principale.

Conseils de rédaction

• Pas de « selon disponibilité » à chaque ligne. Si un morceau dépend du marché, une note suffit.
• La même unité partout : si la pièce à partager est au kilo, n’affichez pas un autre morceau aux 100 g.
• Mettez en avant la grande pièce à partager. C’est souvent pour elle que l’on vient : donnez-lui l’encadré.
• Des garnitures simples : « Frites coupées au couteau » n’a besoin de rien d’autre.

Format et style

• A4 en deux colonnes pour la table : entrées et gril d’un côté ; garnitures, desserts et vins de l’autre.
• Livret si vous ajoutez la carte des vins complète.
• Affiche A3 à l’entrée ou à côté de la cave de maturation, avec les pièces du jour.

Le style du modèle est Brasa, avec des lettres d’affiche vintage, des points de conduite et des prix orange braise. Mantel convient à un steakhouse à l’esprit de salle traditionnelle, et Bodega à un lieu où le vin tient le premier rôle. D’autres exemples dans les modèles de carte.

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