Speisekarte für Steakhouse und Grill

Übliche Rubriken

Ein Steakhouse dreht sich um den Grill. Der Rest der Karte spielt die Nebenrolle:

1. Vorspeisen: Rindertatar, Markknochen, Carpaccio, Burrata, Caesar Salad.
2. Vom Grill: die Steaks, vom großen Cut zum Teilen bis zum Steak für eine Person.
3. Fisch, wenn du ihn grillst: ein oder zwei Gerichte oder der Fang des Tages.
4. Beilagen: Pommes, Ofenkartoffel mit Sour Cream, Rahmspinat, Maiskolben, Salat.
5. Saucen: Kräuterbutter, Pfefferrahm, Béarnaise, Chimichurri.
6. Desserts.
7. Wein, mit Preisen für das Glas und die Flasche.

Hast du viele Steaks, teil sie nach Herkunft oder Rasse (deutsches Weiderind, Argentinien, Wagyu) oder nach Größe (zum Teilen und für eine Person). Hast du nur wenige, liest sich eine einzige Rubrik „Vom Grill“ besser.

Preis nach Gewicht und pro Stück

Hier entstehen die meisten Fragen, und hier lassen sich die meisten Beschwerden vermeiden, wenn es gut erklärt ist.

• Nach Gewicht: Preis mit Einheit, „10,50 je 100 g“ oder „105/kg“. Nenn dazu das Mindestgewicht („ab 800 g“) oder das Richtgewicht des Cuts („1–1,2 kg“).
• Pro Stück: ein Festpreis, mit dem Gewicht im Mengenfeld: „Rumpsteak 250 g“, „Filet 200 g“, „Rib-Eye 300 g“. So können die Gäste vergleichen.
• Fang des Tages: „Tagespreis“ nur, wenn dein Service dem Gast den Preis nennt, bevor er serviert wird. Verkaufst du ihn nach Gewicht, ist ein Kilopreis auf einer Tafel besser.

Mach klar, ob das Gewicht roh gemeint ist. Fleisch verliert auf dem Grill Wasser, und niemand soll auf der Rechnung eine Überraschung erleben. Ein Hinweis in der Rubrik löst das: „Rohgewicht: Den Cut zeigen wir vor dem Grillen am Tisch“.

Kommen die Steaks mit Beilagen, sag es im selben Hinweis. Bestellt man die Beilagen extra, wie in der Vorlage, gib ihnen einen eigenen Block mit Preisen.

So beschreibst du die Steaks

Im Steakhouse verkaufen Beschreibungen mit Fakten, nicht mit Adjektiven:

• Herkunft und Rasse, wenn du sie kennst: Irish Angus, Simmentaler, Hereford, Rubia Gallega, US Beef.
• Reifung: „35 Tage trocken gereift (Dry Aged)“.
• Cut und Gewicht: Rib-Eye, Rumpsteak, Filet, T-Bone, Tomahawk, Picanha.
• Wie es gegart wird: „über Holzkohle“, „vom Buchenholzgrill“.

Eine Zeile genügt. Wie man jeden Cut am besten gart, kann dein Service empfehlen; die Karte muss das nicht.

Garstufen und rohes Fleisch

Viele Steakhäuser nennen die Garstufen einmal auf der Karte, damit Gast und Küche dieselbe Sprache sprechen: „rare (blutig) · medium rare · medium (rosa) · well done (durch)“. Fragt der Service bei jeder Bestellung nach, reicht ein Hinweis am Fuß der Karte.

Ein Rindertatar ist rohes Fleisch, ein Burger „medium“ fast auch. Einen Warnhinweis wie in vielen US-Bundesstaaten schreibt man in Deutschland nicht auf die Karte, aber der Service sollte Bescheid wissen: Schwangeren, kleinen Kindern, älteren und immungeschwächten Menschen wird geraten, auf rohes Fleisch zu verzichten. Tatar bereitest du frisch zu; welche Hygieneregeln dafür gelten, sagt dir die Lebensmittelüberwachung.

Allergene im Steakhouse

Gegrilltes Fleisch allein enthält keines der 14 Hauptallergene. Sie stecken in allem drumherum:

• Gluten: Brot, Zwiebelringe im Backteig und Jus oder Saucen, die mit Mehl gebunden sind.
• Milch: Butter auf dem Steak, Kräuterbutter, Rahmspinat, Sour Cream, Gorgonzola- und Pfefferrahmsauce, Desserts.
• Eier: Béarnaise, Mayonnaise, Tatar und Desserts.
• Sulfite: alle Weine und Marinaden oder Saucen mit Wein oder Essig.
• Senf: wenn du ihn zum Steak reichst oder für Marinaden oder das Tatar verwendest.
• Fisch: Sardellen im Caesar-Dressing und Worcestersauce im Tatar.
• Sellerie: viele Fonds hinter der Jus.

Achte auf den gemeinsamen Grill: Grillst du Fisch oder röstest Brot auf demselben Rost wie das Fleisch, kann es Spuren geben. Bratwurst und Blutwurst sind von Hersteller zu Hersteller verschieden: Prüf jedes Datenblatt, bevor du sie kennzeichnest.

Wein auf derselben Karte

Im Steakhouse gehört der Wein zum Essen. Hast du nur wenige Weine, setz sie in eine Rubrik mit zwei Spalten, „0,2 l“ und „Flasche“, und die Region in die Beschreibung: „Mendoza, Argentinien · Malbec“ oder „Baden · Spätburgunder“. Ist deine Liste lang, funktioniert eine eigene Weinkarte besser, mit nur den offenen Weinen auf der Hauptkarte.

Tipps zum Schreiben

• Nicht „solange der Vorrat reicht“ in jeder Zeile. Hängt ein Cut vom Markt ab, genügt ein Hinweis.
• Überall dieselbe Einheit: Kostet das Steak zum Teilen je Kilo, gib einen anderen Cut nicht je 100 g an.
• Heb den großen Cut zum Teilen hervor. Meist kommen die Leute seinetwegen: Gib ihm den Hervorhebungskasten.
• Schlichte Beilagen: „Hausgemachte Pommes“ braucht nichts weiter.

Format und Stil

• DIN A4, zweispaltig für den Tisch: Vorspeisen und Grill auf der einen Seite, Beilagen, Desserts und Wein auf der anderen.
• Heft, wenn die komplette Weinkarte dazukommt.
• Plakat in DIN A3 am Eingang oder neben dem Reifeschrank, mit den Cuts des Tages.

Der Stil der Vorlage ist Brasa, mit Schrift wie auf einem Vintage-Plakat, Punktlinien und glutorangen Preisen. Mantel passt zu einem Steakhouse mit traditionellem Gastraum, Bodega zu einem, in dem der Wein die Hauptrolle spielt. Mehr Beispiele bei den Speisekarten-Vorlagen.

So geht’s in MenuDesign

Öffne die Vorlage für das Steakhouse, füg deine Cuts mit Gewicht oder Kilopreis hinzu, markiere die Allergene und lade das PDF herunter. Kostenlos, ohne Anmeldung und in deinem Browser gespeichert, für das nächste Mal, wenn der Rindfleischpreis steigt.