Les rubriques habituelles
- Huîtres et plateaux : huîtres à la douzaine, plateaux de fruits de mer, tartares, ceviche.
- Crustacés : crevettes, langoustines, tourteau, araignée, homard.
- Coquillages : moules, palourdes, praires, coquilles Saint-Jacques, couteaux, bulots.
- Entrées : soupe de poissons et sa rouille, calamars frits, salades.
- Poissons : du jour, grillés, entiers au four, sole meunière.
- Plats à partager : bouillabaisse, paella, linguine aux palourdes.
- Desserts.
Prix au kilo, aux 100 g ou à la pièce
Une carte de fruits de mer combine plusieurs façons d’afficher les prix. Choisissez la plus claire pour chaque produit et écrivez-la toujours de la même façon :
| Produit | Comment l’afficher | Exemple |
|---|---|---|
| Crustacés au poids | Aux 100 g | 9,50 / 100 g |
| Poisson entier ou homard | Au kilo | 89 / kg |
| Huîtres, Saint-Jacques | Par 6, par 12 ou à la pièce | 14 les 6 |
| Portions fixes | Prix fixe | 18 |
Trois conseils qui évitent les surprises :
- Donnez un poids indicatif : « Portion d’environ 250 g » ou « Pièce de 600 à 800 g ».
- Donnez le poids avant cuisson. Faites-le annoncer par le personnel, ou montrez le poisson ou le homard à table.
- Pour les huîtres, la variété et le calibre : « Fines de claire n° 3 », « Spéciales n° 2 ». La réglementation française permet de les vendre au nombre, accompagné du calibre.
Selon arrivage
« Selon arrivage » ou « prix du marché » est utile pour le poisson du jour ou les crustacés dont le prix varie beaucoup, mais ce ne peut pas être une excuse pour ne pas informer le client. Il doit connaître le prix avant de commander :
- Une ardoise avec les prix du jour, bien visible.
- Ou un personnel qui l’annonce à la prise de commande.
Ajoutez une note en bas de carte : « SA : selon arrivage. Le prix du jour est sur l’ardoise. » Et n’en abusez pas : si la moitié de la carte est « selon arrivage », le client se méfie.
Bouillabaisse, riz et pâtes
- Prix par personne avec un minimum de couverts : « Par personne, 2 personnes minimum ».
- Un temps d’attente indicatif : « environ 25 min ». Pour la bouillabaisse, précisez si elle se commande à l’avance.
- Si le fond est préparé avec des crustacés, marquez-le dans les allergènes même s’il n’y a pas une crevette en vue.
Allergènes : crustacés et mollusques sont séparés
- Crustacés : crevettes, langoustines, tourteau, araignée, homard, langouste, écrevisses.
- Mollusques : palourdes, moules, huîtres, couteaux, coques, bulots, bigorneaux, Saint-Jacques, poulpe, calamar, seiche.
- Poisson : dans les fonds et les fumets aussi.
- Sulfites : utilisés comme conservateur sur certains crustacés, surtout les crevettes et les langoustines cuites ou surgelées ; vérifiez l’étiquette du fournisseur.
Une paella de la mer ou une bouillabaisse peut contenir à la fois des crustacés, des mollusques, du poisson et des sulfites. Marquez-les tous, en vérifiant chaque recette et chaque étiquette fournisseur.
Les huîtres et les autres coquillages servis crus présentent un risque sanitaire plus élevé : achetez-les auprès de fournisseurs agréés et traçables, et conservez les étiquettes sanitaires des bourriches et des colis. Aucune mention n’est exigée sur la carte en France, mais indiquer l’origine (Marennes-Oléron, bassin d’Arcachon, Bretagne…) rassure le client. En Suisse, la provenance du poisson doit être indiquée par écrit.
Plateaux et plats à partager
Un plateau de fruits de mer pour deux ou plus a besoin de trois informations claires : pour combien de personnes, ce qu’il contient (avec le nombre de pièces ou les grammes approximatifs de chaque produit) et le prix total ou par personne. « Plateau pour 2 : 12 huîtres, 6 langoustines, 200 g de crevettes roses, ½ tourteau, bulots et bigorneaux… 95 » ne laisse aucune question. Si la composition varie selon l’arrivage, dites-le et faites-la détailler par le personnel avant la commande.
Design
- Marinero, le design du modèle, avec un air de port.
- Azulejo, méditerranéen, pour la cuisine de la côte et la paella.
- Chiringuito, plus décontracté, pour les terrasses et la plage.
- Mercado, comme l’ardoise d’une criée, pour un bar à huîtres.
Dans les zones touristiques, une carte bilingue (une deuxième langue sous chaque plat) évite bien des explications en salle.
Créez-la avec MenuDesign
Ouvrez le modèle de carte de fruits de mer ou prenez en photo votre carte actuelle. Les prix acceptent du texte libre (« 9,50 / 100 g », « 89 €/kg », « SA »), pour que vous les écriviez exactement comme vous voulez qu’ils apparaissent. Marquez les allergènes, choisissez un format et téléchargez le PDF. Gratuit, sans compte.
Questions fréquentes
Vaut-il mieux afficher le prix au kilo ou aux 100 grammes ?
Aux 100 g, c’est plus facile à comprendre : le client calcule tout de suite ce que coûte une portion. Le kilo est plus courant pour les grosses pièces, comme un homard ou un poisson entier. Les huîtres, elles, se vendent à la pièce ou à la douzaine, avec leur calibre.
Puis-je écrire « selon arrivage » sur la carte ?
Oui, à condition que le client connaisse le prix avant de commander : chiffré sur l’ardoise du jour, ou annoncé par le personnel à la prise de commande. En France, un « selon arrivage » sans prix affiché nulle part est une source classique de litiges. Réservez-le aux produits dont le prix change vraiment chaque jour.
Les crevettes et les palourdes, c’est le même allergène ?
Non. Les crevettes, langoustines, tourteaux et homards sont des crustacés. Les palourdes, moules, huîtres, poulpes et calamars sont des mollusques. Ce sont deux allergènes distincts parmi les 14 : marquez-les séparément.