Carta para restaurante italiano

El orden italiano

La carta italiana sigue el orden de la comida:

1. Antipasti: embutidos y quesos, carpaccio, parmigiana, arancini, burrata.
2. Primi: pastas, risottos, ñoquis, sopas.
3. Secondi: carnes y pescados.
4. Contorni: guarniciones que se piden aparte, si las tienes.
5. Dolci: tiramisú, panna cotta, cannoli.
6. Vinos y, al final, cafés, grappa o limoncello.

Nadie tiene que pedir un plato de cada sección, pero el orden ayuda a entender qué es entrante, qué es principal y qué es acompañamiento. Si tu local vive de las pizzas, mira la guía de carta para pizzería: allí el centro es otro.

Los primi: pasta fresca, seca y risotto

Son el corazón de la carta:

• Distingue pasta fresca y seca si tienes las dos. Una nota de sección («Pasta fresca elaborada cada mañana») o una palabra en la descripción basta.
• El tipo de pasta, en el nombre: tagliatelle, pappardelle, spaghetti, rigatoni. El cliente también elige por la forma.
• La salsa, en la descripción, con dos o tres ingredientes clave: «Almejas, ajo, guindilla y vino blanco».
• El tiempo del risotto: si tarda veinte minutos, dilo.

Si algún primo se puede pedir como media ración o como principal, usa dos columnas de precio, «Media» y «Entera», en esa sección.

Nombres en italiano, descripción en español

El nombre italiano da carácter y es como el cliente reconoce el plato: «Ossobuco alla milanese», «Saltimbocca alla romana». La descripción en español explica lo que hay en el plato: «Ternera, prosciutto y salvia».

Evita traducir a medias, como «Espaguetis alle vongole»: o todo el nombre en italiano o todo en español. Y si una palabra puede despistar (guanciale, nduja, cacio), acláralo en la descripción con un término conocido.

Contorni y menú de mediodía

En Italia, los secondi suelen servirse solos y las guarniciones se piden aparte. Si lo haces así, dilo en una nota de la sección de secondi y crea una sección de contorni con su precio: patate al forno, verdure grigliate, insalata mista. Si tus secondi ya llevan guarnición, no hace falta esa sección: basta con nombrarla en la descripción.

Si ofreces un menú de mediodía (primo, secondo y dolce a precio cerrado), no lo mezcles con la carta. Hazlo en una hoja A5 aparte, con su precio, lo que incluye y el horario. La guía del menú del día explica cómo.

Alérgenos en un italiano

• Gluten: pasta, pan, arancini, harinas para enharinar los secondi y muchos dolci.
• Huevos: casi toda la pasta fresca, la carbonara, el tiramisú y los rebozados.
• Leche: parmesano, pecorino, mozzarella, ricotta, mantequilla y nata.
• Apio: el soffritto (cebolla, zanahoria y apio) de ragùs, ossobuco y muchos fondos.
• Sulfitos: el vino de risottos, guisos y salsas, además de los vinos de la carta.
• Frutos de cáscara: pistacho, avellana y las nueces o almendras de algunos pestos.
• Pescado y moluscos: anchoas, el atún del vitello tonnato, vongole, calamar, sepia.

El apio es el alérgeno que más se olvida en la cocina italiana, porque no se ve en el plato. Si tu ragù o tu fondo lo llevan, márcalo.

Sobre la pasta sin gluten: si la cueces en la misma agua que la normal, deja de serlo. Dilo con claridad en la nota.

Consejos de redacción

• Un destacado por sección como mucho: el risotto de temporada o el plato de la casa.
• Sin adjetivos vacíos: «exquisito» o «de la nonna» no dicen nada; la técnica y el ingrediente, sí.
• Si cobras pan o coperto, ponlo en la carta con su precio. No debe aparecer por sorpresa en la cuenta.
• Vinos italianos aparte si tienes más de diez referencias; si son pocos, en la misma carta, con copa y botella.

Formato y estilo

• A4 a dos columnas: antipasti y primi a un lado, secondi y dolci al otro.
• Cuadernillo si añades contorni, vinos y cafés.
• A4 slim para un local pequeño con mesas estrechas.

El estilo de la plantilla es Milano, con tipografía de moda y mucho contraste, más de osteria elegante que de pizzería. Si prefieres la casa italiana de toda la vida, prueba Trattoria. Más en plantillas.

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