Carta para restaurante vegano

Secciones habituales

1. Para empezar: hummus y untables, croquetas, encurtidos, altramuces.
2. Ensaladas y bowls, si tienes varios.
3. Principales: curris, guisos, risottos, tofu, tempeh, seitán, hamburguesas vegetales.
4. Postres: tartas de anacardo, mousses con aquafaba, helados vegetales, fruta.
5. Bebidas: kombucha, zumos, cafés con bebida vegetal, vinos y cervezas.

Si eres un restaurante 100 % vegetal, dilo en el subtítulo y en la nota del pie: «Sin carne, pescado, huevo, leche ni miel». Así no hace falta explicarlo en cada plato.

Nombres que se entienden

En una carta vegana hay dos tentaciones: copiar nombres de platos con carne sin más, o inventar nombres que no dicen nada. Lo que mejor funciona:

• El ingrediente principal, en el nombre: «Curry de garbanzos y boniato», «Tofu crujiente teriyaki».
• Comillas para los sustitutos: tarta de «queso», «parmesano» de anacardo. Dejan claro que no es el producto original.
• La técnica, si aporta: a la brasa, fermentado, ahumado, en tempura.

La carta no tiene que convencer a nadie de comer vegano. Basta con que el plato apetezca.

Precios y raciones

Los precios se ponen como en cualquier restaurante. Dos detalles propios:

• Si tienes platos para compartir, dilo: «Para compartir», «Seis unidades».
• Si un plato admite extras (tofu, aguacate, pan sin gluten), una nota de sección con su precio evita preguntas.

Alérgenos en una carta vegana

Este es el punto delicado. Al quitar la leche y el huevo entran otros ingredientes para dar textura y proteína, y muchos son alérgenos:

• Soja: tofu, tempeh, salsa de soja, miso, bebida de soja y muchas carnes vegetales.
• Frutos de cáscara: anacardos de «quesos» y cremas, almendra, nueces, avellanas. Están por todas partes en los postres.
• Sésamo: el tahini del hummus, el aceite de sésamo y las semillas por encima.
• Gluten: el seitán (es gluten de trigo), los panes, la espelta, la avena y la salsa de soja tradicional, que lleva trigo.
• Altramuces: altramuces aliñados, y harinas y proteínas de altramuz en hamburguesas y panes.
• Cacahuetes: cremas, salsas tipo satay, postres.
• Mostaza y apio: aliños, caldos y salsas.
• Sulfitos: vinos, vinagres y fruta deshidratada.

Si un plato tiene que ser sin gluten, cambia la salsa de soja por un tamari sin gluten y dilo en la descripción. Y el coco, que aparece en muchos curris y postres, no está entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria; aun así, si alguien pregunta, díselo.

Vegano, sin gluten y otras etiquetas

Usa las etiquetas con criterio:

• Vegano en todos los platos si quieres que se vea en fotos y redes, o una sola vez en el pie si todo el local lo es.
• Sin gluten, solo si controlas la contaminación cruzada en cocina.
• De temporada, para los platos que cambian. Así sabes también cuáles revisar cada pocos meses.

Con el vino, ojo: algunos se clarifican con productos animales, como la clara de huevo, la caseína de la leche o la gelatina. Si lo ofreces como vegano, confírmalo con la bodega.

Carta de temporada

La cocina vegetal depende mucho de la huerta, y la carta cambia más a menudo que en otros restaurantes. Para no rehacerla cada vez:

• Mantén una base fija (los platos que siempre tienes) y una sección «De temporada» que cambias cada pocos meses.
• Pon la etiqueta de temporada en esos platos: así se ven de un vistazo en la carta y tú sabes cuáles revisar.
• Cuando quites un plato, ocúltalo en el editor en lugar de borrarlo. El año que viene, con su descripción y sus alérgenos ya marcados, solo tienes que volver a mostrarlo.

Si además haces menú de mediodía, la guía del menú del día explica cómo montarlo con precio cerrado.

Formato y estilo

• A4 a dos columnas: entrantes y principales a un lado, postres y bebidas al otro.
• A5 para un local pequeño o un menú de mediodía.
• Post o historia para anunciar el plato de temporada.

El estilo de la plantilla es Botánico, con hojas dibujadas y verdes suaves. Nórdico, más limpio, y Brunch, más cálido, también funcionan. Más en plantillas.

Hazla en MenuDesign

Abre la plantilla de restaurante vegano, cambia los platos, revisa con calma la soja, los frutos de cáscara, el sésamo y el gluten de cada uno y descarga el PDF. Gratis, sin cuenta y guardado en tu navegador.