Dessertkarte: Nachspeisen, Kaffee und Digestifs

Typische Rubriken

1. Hausgemachte Desserts: Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Crème brûlée, Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, Rote Grütze.
2. Eis und Sorbets, wenn du mehrere Sorten hast.
3. Käse, wenn du ihn als Alternative zu etwas Süßem anbietest.
4. Kaffee und Tee: Espresso, Café Crème, Cappuccino, Latte macchiato, Kräutertee.
5. Dessertweine und Likörweine: Beerenauslese, Eiswein, Tokajer, Portwein, Sherry.
6. Digestifs und Brände: Obstbrände wie Williams-Birne oder Kirschwasser, Cognac, Calvados, Single Malt, Amaro, Kräuterlikör.

Fünf oder sechs Desserts sind eine gute Zahl. Mit mehr fällt die Wahl schwer, und die Küche muss zu viele Zubereitungen bereithalten, die sich nicht lange halten.

Schreiben, das Appetit macht

Der Gast hat schon gegessen: Die Beschreibung muss ihm einen Grund geben zu bestellen.

• Ein einfacher Name: „Gebackener Vanille-Käsekuchen“, „Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster“.
• Eine Zeile zu dem, was es besonders macht: „Flüssiger Kern, zwölf Minuten im Ofen“, „Frisch karamellisiert“.
• Wartezeiten, wenn es welche gibt. Ein Schokoladenküchlein, das zwölf Minuten braucht, wird früher bestellt oder auf der Karte angekündigt.
• Das Hausdessert hervorgehoben: dein Bestseller oder das Dessert, das dich am besten zeigt.

Lass leere Adjektive weg („köstlich“, „unwiderstehlich“, „verführerisch“). Ein gut beschriebenes Dessert klingt schon gut.

Eis und Käse

Hast du mehrere Eis- oder Sorbetsorten, gib ihnen eine eigene Rubrik. Du kannst pro Kugel oder pro Portion abrechnen oder Preisspalten nehmen („1 Kugel“, „2 Kugeln“), wenn du mehrere Größen hast. Sag, welche Sorten hausgemacht sind und welche nicht: Die Gäste schätzen das.

Käse funktioniert als herzhafte Alternative für alle, die nichts Süßes wollen. Schreib die Zahl der Käse oder das Gewicht ins Mengenfeld („drei Käse aus der Region“, „150 g“) und die Herkunft in die Beschreibung. Und denk daran, dass Feigensenf, Brot, Cracker oder Walnüsse, die dazukommen, eigene Allergene haben.

Kaffee, Dessertweine und Digestifs

Kleine Beträge, die sich summieren, und sie verkaufen sich auf der Dessertkarte besser als mündlich.

• Kaffee, mit einem Preis für jede Sorte. Kostet Haferdrink nichts extra, sag es: eine Frage weniger für dein Team.
• Dessertweine, mit der Region in der Beschreibung: „Riesling Beerenauslese, Rheingau“, „Tokajer, Ungarn“.
• Digestifs, mit der Herkunft, wenn sie zum Reiz gehört: Calvados aus der Normandie, Williams-Birne vom Bodensee, ein Single Malt aus der Speyside.
• Pro Glas: sag es einmal im Hinweis der Rubrik, mit der Menge (0,1 l, 2 cl, 4 cl), die bei offenen Getränken auf die Karte gehört.

Willst du Kombinationen vorschlagen (ein Eiswein zum Käsekuchen, ein Tokajer zur Tarte Tatin), schreib sie in die Beschreibung des Weins.

Allergene in Desserts

Das ist die Rubrik mit den meisten Allergenen pro Gericht auf der ganzen Karte:

• Gluten: Biskuit, Keksböden, Teige, Streusel.
• Eier: fast alles Gebackene, Cremes, Pudding, Baiser, Tartes.
• Milch: Sahne, Butter, Käse, Eis und Kaffee mit Milch.
• Schalenfrüchte: Krokant, Frangipane, Mandelbiskuit, Nussstreusel.
• Soja: das Lecithin in vielen Schokoladen und Glasuren.
• Sulfite: alle Dessertweine und Desserts mit Wein, Sekt oder Trockenfrüchten.

Ist ein Dessert glutenfrei (Crème brûlée, Panna cotta, manche Mousses, Sorbets), markier es: Danach suchen Zöliakie-Betroffene auf dieser Karte zuerst. Ist es vegan, etwa ein Fruchtsorbet, markier auch das. In Österreich stehen die Allergene als Buchstaben: A für Gluten, C für Eier, G für Milch, H für Schalenfrüchte. Und gekaufte Eissorten, Streusel und Soßen enthalten oft Farbstoffe: Auch sie bekommen ihre Fußnote als Zusatzstoff.

Achte auf Kreuzkontamination in der Patisserie: Mehl in der Luft, derselbe Spritzbeutel oder dieselbe Form für alles. Lässt sich das nicht vermeiden, sag es in einem Hinweis.

Tipps zum Schreiben

• Wenige, kurze Rubriken. Diese Karte ist dafür da, sich in einer Minute zu entscheiden.
• Ein klarer Preis für jedes Dessert, auch auf einer eleganten Karte. Ein versteckter Preis verkauft nicht mehr.
• Kaffee in der Reihenfolge, in der er bestellt wird: Espresso, Café Crème, Cappuccino, Latte macchiato, dann die Spezialitäten.
• Eine Karte fürs ganze Jahr, mit den Saisondesserts in einer Rubrik, die du änderst und neu herunterlädst: Rhabarber im Frühling, Zwetschgen im Spätsommer.

Format und Design

• DIN A5 oder schmale A4: eine kleine Karte, die mit dem Kaffee kommt und den Tisch nicht beherrscht.
• DIN A4 in einer Spalte, wie in der Vorlage, wenn sie Präsenz haben soll.
• Wickelfalz oder Heft, wenn du auch eine lange Liste an Spirituosen hast.

Das Design der Vorlage ist Sobremesa, mit Schrift aus der gehobenen Küche und goldenen Preisen. Déco gibt ihr das Gefühl eines Kaffeehauses der Zwanzigerjahre und Brasserie das eines klassischen Grand Cafés. Mehr in den Speisekarten-Vorlagen.

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