Carte des desserts : desserts, cafés et digestifs

Les rubriques habituelles

1. Desserts maison : fondant au chocolat, crème brûlée, tarte Tatin, île flottante, baba au rhum, mousse au chocolat.
2. Glaces et sorbets, si vous avez plusieurs parfums, et les coupes (dame blanche, café liégeois).
3. Fromages, si vous les proposez à la place d’un dessert, comme dans le classique « fromage ou dessert ».
4. Cafés et thés : expresso, café gourmand, noisette, crème, thés et infusions.
5. Vins doux et vins mutés : Sauternes, Banyuls, Maury, muscat de Beaumes-de-Venise, porto, pineau des Charentes.
6. Digestifs et eaux-de-vie : cognac, armagnac, calvados, chartreuse, poire Williams, whisky.

Cinq ou six desserts, c’est un bon chiffre. Au-delà, il est difficile de choisir, et la cuisine doit tenir trop de préparations qui ne se conservent pas.

Rédiger pour donner envie

Le client a déjà mangé : la description doit lui donner une raison de commander.

• Un nom simple : « Crème brûlée à la vanille », « Tarte Tatin, crème crue ».
• Une ligne sur ce qui la rend spéciale : « Cœur coulant, douze minutes au four », « Caramélisée à la commande ».
• Les temps d’attente, s’il y en a. Un soufflé ou un fondant qui demande douze minutes se commande en début de repas : écrivez-le sur la carte.
• Le dessert de la maison, mis en avant : votre meilleure vente ou celui qui vous représente le mieux.

Évitez les adjectifs creux (« délicieux », « irrésistible », « gourmand »). Un dessert bien décrit sonne déjà bien.

Glaces et fromages

Si vous avez plusieurs glaces ou sorbets, donnez-leur leur propre rubrique. Vous pouvez fixer un prix par boule ou par coupe, ou utiliser des colonnes de prix (« 1 boule », « 2 boules ») si vous vendez plusieurs tailles. Dites quels parfums sont faits sur place et lesquels ne le sont pas : les clients y tiennent. Mais n’utilisez la mention « fait maison » que pour ce qui est réellement élaboré sur place à partir de produits bruts : en France, elle est encadrée (voir la réglementation de la carte).

Le fromage est une alternative salée pour ceux qui ne veulent pas de sucré. Indiquez le nombre de fromages ou le poids dans le champ quantité (« trois fromages affinés », « 150 g ») et leur origine dans la description : comté 18 mois, saint-nectaire fermier, roquefort. Et n’oubliez pas que la confiture, le pain aux noix ou la salade aux noix servis à côté ont leurs propres allergènes.

Cafés, vins doux et digestifs

De petits montants qui s’additionnent, et qui se vendent mieux sur la carte des desserts que de vive voix.

• Les cafés, avec un prix pour chaque type. Le café gourmand (un expresso et trois mignardises) mérite sa propre ligne : c’est souvent le dessert le plus commandé. Si la boisson végétale est sans supplément, dites-le : c’est une question de moins pour l’équipe.
• Les vins doux, avec la région dans la description : « Sauternes, Bordeaux », « Banyuls, Roussillon », « Tokaji, Hongrie ».
• Les digestifs, avec leur origine quand elle fait partie de l’attrait : un calvados du Pays d’Auge, un armagnac hors d’âge, une chartreuse verte.
• Au verre : dites-le une fois, dans la note de la rubrique, avec la contenance (4 cl pour un digestif, 6 à 8 cl pour un vin doux).

Si vous voulez suggérer des accords (un Banyuls avec le fondant au chocolat, un Sauternes avec le roquefort), ajoutez-les à la description du vin.

Les allergènes dans les desserts

C’est la rubrique qui compte le plus d’allergènes par plat de toute la carte :

• Gluten : génoises, fonds de biscuit, pâtes brisée, sablée, feuilletée et à choux, crumbles.
• Œufs : presque toute la pâtisserie : crèmes, crème anglaise, meringues, tartes.
• Lait : crème, beurre, fromage, glaces et cafés au lait.
• Fruits à coque : praliné, frangipane, financiers et macarons à l’amande, crumbles aux noix.
• Soja : la lécithine de beaucoup de chocolats et d’enrobages.
• Sulfites : tous les vins doux, et les desserts au vin, au champagne ou aux fruits secs.

Si un dessert est sans gluten (crème brûlée, panna cotta, certaines mousses, sorbets), signalez-le : c’est la première chose qu’une personne cœliaque cherche sur cette carte. S’il est végan, comme un sorbet aux fruits, signalez-le aussi. Et surveillez le sésame, qui se cache dans certaines tuiles et nougatines.

Attention à la contamination croisée en pâtisserie : farine en suspension, la même poche à douille ou le même moule pour tout. Si vous ne pouvez pas l’éviter, dites-le dans une note.

Conseils de rédaction

• Peu de rubriques, courtes. C’est une carte pour décider en une minute.
• Un prix clair pour chaque dessert, même sur une carte élégante. Un prix caché ne fait pas vendre plus.
• Les cafés dans l’ordre où on les demande : expresso, noisette, allongé, crème, puis les spécialités.
• Une seule carte pour toute l’année, avec les desserts de saison dans une rubrique que vous changez et téléchargez à nouveau.

Format et style

• A5 ou A4 étroit : une petite carte qui arrive avec le café et n’envahit pas la table.
• A4 sur une seule colonne, comme dans le modèle, si vous voulez qu’elle ait de la présence.
• Dépliant trois volets ou livret, si vous ajoutez une longue liste de spiritueux.

Le style du modèle est Sobremesa, avec une typographie de grande table et des prix dorés. Déco lui donne l’allure d’un café des années 1920, et Brasserie celle d’un grand café classique. Plus d’idées dans les modèles de carte.

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