Die Gewinnschwelle deines Restaurants
Trag deine Fixkosten, deinen Durchschnittsbon pro Gast und deine variablen Kosten ein. Du siehst, wie viele Gäste du brauchst, um kein Geld mehr zu verlieren, und wie viele für den Gewinn, den du dir wünschst.
So nutzt du den Rechner
- Trag deine Fixkosten für einen normalen Monat ein: Miete, Personal mit Lohnnebenkosten, Energie, Versicherungen und Beiträge, Kredite und den Rest. Füg Zeilen hinzu oder lösch welche. Fällt ein Posten jährlich an, teil ihn durch 12.
- Trag deinen Durchschnittsbon pro Gast netto ein: deinen Monatsumsatz ohne Mehrwertsteuer, geteilt durch die Zahl der Gäste.
- Gib deine variablen Kosten als Prozentsatz vom Nettoumsatz an: Wareneinsatz für Speisen und Getränke plus Kartengebühren, Lieferprovisionen, Verpackungen und alles, was mit jedem Gast wächst.
- Gib an, an wie vielen Tagen im Monat du geöffnet hast und wie viele Services du am Tag machst. Wenn du willst, ergänze den Gewinn, den du anpeilst, und die Zahl deiner Sitzplätze, um die nötige Auslastung zu sehen.
Die Formeln
- Deckungsbeitrag pro Gast = Durchschnittsbon netto × (1 − variable Kosten). Bei 25 € Durchschnittsbon und 35 % variablen Kosten bleiben pro Gast 16,25 €.
- Gäste im Monat bis zur Gewinnschwelle = Fixkosten ÷ Deckungsbeitrag pro Gast.
- Mit Gewinn = (Fixkosten + gewünschter Gewinn) ÷ Deckungsbeitrag pro Gast.
- Pro Tag = Gäste im Monat ÷ Öffnungstage. Pro Service = Gäste pro Tag ÷ Services pro Tag.
- Mindestumsatz = Gäste im Monat × Durchschnittsbon, also dasselbe wie Fixkosten ÷ (1 − variable Kosten).
Die Gästezahlen werden aufgerundet: Brauchst du 47,2 am Tag, reichen 47 nicht. Der angezeigte Gewinn ist vor Steuern; was du an Einkommen-, Gewerbe- oder Körperschaftsteuer zahlst, hängt von deiner Situation ab – das sagt dir dein Steuerberater.
Fix oder variabel: was wohin gehört
Die Frage ist einfach: Steigt dieser Posten, wenn ich mehr Gäste bediene? Wenn ja, ist er variabel; zahlst du gleich viel, ob der Gastraum voll oder leer ist, ist er fix. Manche liegen dazwischen, etwa Energie oder Aushilfsstunden in der Hochsaison. Ändern sie sich von Monat zu Monat kaum, behandle sie als fix mit dem Betrag eines normalen Monats; schwanken sie stark, rechne einmal mit einem ruhigen und einmal mit einem starken Monat.
Deinen Wareneinsatz musst du nicht schätzen: Zähl die Einkäufe für Speisen und Getränke eines Monats zusammen und teil sie durch den Nettoumsatz desselben Monats. Gericht für Gericht geht das mit der Rezeptkalkulation und für Getränke mit der Getränkekalkulation.
So senkst du deine Gewinnschwelle
Es gibt drei Hebel, und jeder verschiebt das Ergebnis anders. Probier im Rechner aus, was jede Änderung bewirkt:
- Den Deckungsbeitrag pro Gast erhöhen – mit gut kalkulierten Preisen und Gerichten, die mehr abwerfen. Wie das geht, erklären wir im Ratgeber Speisekarte richtig kalkulieren.
- Den Durchschnittsbon erhöhen mit dem, was Gäste dazubestellen: Dessert, Kaffee, ein zweites Getränk. Menu Engineering hilft dir, das hervorzuheben, was am meisten bringt.
- Die Fixkosten prüfen: Energie, Versicherungen, Software und Verträge, die sich automatisch verlängern.
Wenn du einen Mittagstisch anbietest, kalkulier seinen Preis und seine Kosten getrennt: So stellst du ein Mittagsmenü zusammen.
Häufige Fragen
Was ist die Gewinnschwelle eines Restaurants?
Die Zahl der Gäste – oder der Umsatz –, bei der du alle Kosten des Monats deckst, ohne Gewinn oder Verlust. Darunter verlierst du Geld; darüber ist der Deckungsbeitrag jedes weiteren Gastes Gewinn.
Rechne ich den Durchschnittsbon mit oder ohne Mehrwertsteuer?
Ohne. Die Mehrwertsteuer, die du kassierst, gehört nicht dir: Du führst sie ans Finanzamt ab. Weil Speisen mit 7 % und Getränke mit 19 % besteuert werden, nimmst du am besten den Nettoumsatz aus deinem Kassenbericht (Z-Bon) und teilst ihn durch die Zahl der Gäste.
Was zählt zu den variablen Kosten?
Alles, was mit jedem Gast steigt oder sinkt: der Wareneinsatz für Speisen und Getränke, Kartengebühren und Provisionen der Lieferplattformen, Verpackungen zum Mitnehmen, Papierservietten. Miete, feste Löhne oder Versicherungen kosten gleich viel, ob der Gastraum voll oder leer ist: Sie sind fix.
Gehört mein eigenes Gehalt zu den Fixkosten?
Wenn du im Betrieb arbeitest, ja: Trag ein, was du jeden Monat zum Leben brauchst (den kalkulatorischen Unternehmerlohn), als weitere Zeile bei den Fixkosten. Sonst sagt dir die Gewinnschwelle, dass der Betrieb seine Kosten deckt, während du in Wirklichkeit umsonst arbeitest. Der Zielgewinn ist das, was du darüber hinaus verdienen willst.
Werden meine Zahlen gespeichert?
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