Le seuil de rentabilité de votre restaurant

Comment utiliser le calculateur

1. Saisissez vos charges fixes d’un mois normal : loyer, personnel avec les charges sociales, énergie, assurances et CFE, emprunts et le reste. Ajoutez ou supprimez des lignes. Si une charge est annuelle, divisez-la par 12.
2. Saisissez votre ticket moyen par couvert HT : votre chiffre d’affaires du mois, hors TVA, divisé par le nombre de couverts servis.
3. Indiquez vos coûts variables en pourcentage du chiffre d’affaires HT : matières premières, plus commissions de carte et de livraison, emballages et tout ce qui augmente avec chaque couvert.
4. Indiquez le nombre de jours d’ouverture par mois et de services par jour. Si vous le souhaitez, ajoutez le bénéfice visé et le nombre de places assises pour voir le taux de remplissage nécessaire.

Les formules

• Marge sur coûts variables par couvert = ticket moyen HT × (1 − coûts variables). Avec un ticket moyen de 25 € et 35 % de coûts variables, chaque couvert laisse 16,25 €.
• Couverts par mois pour atteindre le seuil = charges fixes ÷ marge par couvert.
• Avec bénéfice = (charges fixes + bénéfice souhaité) ÷ marge par couvert.
• Par jour = couverts par mois ÷ jours d’ouverture. Par service = couverts par jour ÷ services par jour.
• Chiffre d’affaires minimum = couverts par mois × ticket moyen, soit charges fixes ÷ (1 − coûts variables).

Les couverts sont arrondis au supérieur : s’il vous en faut 47,2 par jour, 47 ne suffisent pas. Le bénéfice affiché est avant impôts ; ce que vous paierez en impôt sur le revenu ou en impôt sur les sociétés dépend de votre situation, et votre expert-comptable pourra vous le dire.

Fixes ou variables : où ranger chaque charge

La question est simple : cette charge augmente-t-elle si je sers plus de couverts ? Si oui, elle est variable ; si vous la payez pareil salle pleine ou vide, elle est fixe. Certaines sont entre les deux, comme l’énergie ou les extras en haute saison. Si elles changent peu d’un mois à l’autre, traitez-les comme fixes avec le montant d’un mois normal ; si elles varient beaucoup, faites le calcul pour un mois creux et pour un mois fort.

Inutile de deviner votre ratio matière : additionnez les achats de nourriture et de boissons d’un mois et divisez-les par le chiffre d’affaires HT du même mois. Plat par plat, utilisez le calculateur de fiche technique et, pour les boissons, le calculateur de coût par verre.

Comment abaisser votre seuil de rentabilité

Il y a trois leviers, et chacun fait bouger le résultat différemment. Testez chaque changement dans le calculateur :

• Augmenter la marge par couvert avec des prix bien calculés et des plats qui rapportent plus. Nous l’expliquons dans comment fixer les prix de la carte.
• Augmenter le ticket moyen avec ce que les clients ajoutent : le dessert, le café, un deuxième verre. Le menu engineering aide à mettre en avant ce qui rapporte le plus.
• Revoir vos charges fixes : énergie, assurances, logiciels et contrats reconduits tacitement.

Si vous proposez une formule du midi, calculez son prix et son coût à part : comment composer une formule du midi vous y aidera.